58 HISTOIRE NATURELLE 
plus généralement ; elle consiste à les 
mettre ,en vie, dans un chaudron, avec 
de l’eau fortement assaisonnée de poi- 
vre, de sel, de laurier , de thym, de 
muscade , et de beaucoup de vinaigre. 
Quelques personnes les font cuire dans 
le vin blanc. On en fait aussi des couhs, 
c'est-à-dire qu'on les pile avec leurs 
écailles, et qu'on emploie comme as- 
saisonnement le résultat de cette opé- 
ration. La saveur des écrevisses pilées 
est extrémement agréable, et se com- 
munique, ou se marie volontiers aux 
autres mets. Aussi cette mamière d’em- 
ployer les écrevisses est elle très-vantée 
par les gourmets. 
On n'a pas de bonnes observations 
sur l'usage diététique des écrevisses , 
mais on dit que leur chair nourrit beau- 
coup, et forme un aliment assezsolide, 
mais qui se digère difficilement. On les 
regarde en médecine, comme propre 
à purifier le sang, à disposer les hu- 
meurs aux excrétions , à ranimer les 
