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en est de même du suc de la plupart des racines ou tubercules. 
L'action de la chaux sur le sucre a déjà été l'objet de plusieurs 
publications; l'opinion de l'allération du sucre par la chaux, 
émise par Daniell, à amené des expériences de M. Pelouze 
sur la production artificielle du carbonate de chaux cristallisé 
{Annales de chimie, tome 48, page 301). Cet habile chimiste a 
démôntré que, lors de la formation du carbonate de chaux par 
l'exposition à l'air d’une combinaison de sucre et de chaux, le 
sucre reprenait ses propriétés premières; qu’il devenait sus- 
ceptible de se saturer de nouveau de chaux et de donner lieu 
par l’action de l'air à une nouvelle production de carbonate. 
Après m'être assuré que le sucre, après sa séparation de la 
chaux avec laquelle il a été combiné, conservait sa propriété 
de cristalliser, et m'être assuré aussi que la chaux, par sa 
dissolution dans le jus de betteraves, empéchait l'absorption 
de l’oxigène et par conséquent la fermentation, et permettait 
ainsi de conserver pendant un temps assez long du jus déféqué, 
j'ai pensé que l’on pouvait fonder un procédé de fabrication du 
sucre sur celte propriété conservatrice de la chaux, loin d’avoir 
à redouter l'influence de cet agent dans le travail manufac- 
turier. 
Il me semblait rationnel de penser qu'en général les acides 
organiques , lorsqu'ils sont combinés avec les bases, présentant 
plus de stabilité que lorsqu'ils sont isolés, l'on pouvait espérer 
faire subir au sucre de betteraves une grande partie des 
trailements qui sont nécessaires pour son extraction, pen- 
dant que, jouant le rôle d’un véritable acide, il est dans un 
état de combinaison avec la chaux, le tout dans l'espoir d'ob- 
ténir un travail plus facile et selon toute apparence une éco- 
nomie considérable dans la consommation du charbon animal. 
Je fis donc ajouter de la chaux éteinte au jus de betteraves 
dès son extraction ; je procédai à la défécation par les procédés 
ordinaires , et ensuite , au lieu de chercher à priver le sucre de 
