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mais en généjal on ne pratique celte opération (piaprrs. le 

 lavage el le dégraissage font perdre à la toison la moitié ou les 

 deux tiers de son poids. 



L'âge auquel on engraisse les moulons , pour les livrer à la 

 boucherie, varie: c'esl 5 deux ou trois ans que leur chair est 

 le plus tendre et le phis savoureuse ; à quatre ans , ils sont plus 

 disposés à prendre de la graisse; mais, lorsqu'on les destine 

 d'abord à la production de la laine , on attend jusqu'à l'Age de 

 huit ou même dix ans, avant que de les livrer au boucher. On les 

 engraisse, soit en les faisant paître dans de bons herbages, soit 

 en poiiiure, c'est-à-dire à la bergerie, el, au moyen de fourrages 

 secs et de grains. Le temps nécessaire pour les amener au point 

 de graisse convenable est en général d'environ trois mois, et afin 

 d'exciter leur appétit, et de les maintenir en bonne santé, on leur 

 donne nue certaine quantité de sel , substance qui leur est en 

 tout temps très utile; c'est ce qui explique la supériorité des prés 

 salés sur les herbages ordinaires. La quantité de nourriture né- 

 cessaire à ces animaux est à-peu-près en raison du poids de leur 

 corps, qui varie considérablement ; car dans beaucoup de nos 

 provinces, les moutons ordinaires ne pèsent que dix ou douze 

 kilogrammes, tandis que ceux delà Flandre pèsent de trente à 

 quarante kilogrammes, et qu'en Angleterre, on en élève qui at- 

 teignent le poids énorme de quatre-vingts ou cent kilogram- 

 mes , et même davantage; mais une différence plus importante, 

 qui existe entre ces animaux , est celle de la proportion des par- 

 ties charnues de leur corps, comparée au poids des os, des vis- 

 cères , etc. On a remarqué que les moutons qui présentent cer- 

 taines particularités de conformation, s'engraissent beaucoup 

 plus facilement que d'autres, et un des hommes qui ont rendu 

 le plus de services à l'agriculture anglaise, Bakewell, en ayant 

 soin de croiser des moulons chez lesquels ces caractères exté- 

 rieurs se voyaient à un haut degré, est parvenu à créer une race 

 des plus précieuses sous ce rapport. Le poids des quatre quar- 

 tiers de la carcasse des grands moutons delà race wurtember- 

 geoise , que l'on élève dans quelques-unes de nos provinces, 

 comme étant particulièrement propres à fournir la viande de 

 boucherie, est de cinquante-deux à cinquante-cinq pour cent 

 du poids total de l'animal, tandis que, dans les moulons anglais 

 de la race de Dishley ou ISetv-Leircstcr , celte proportion s'élève 

 à soixante-dix ou même à soixante-quinze. 11 est par consé- 

 quent évident que le choix de ces animaux doit exercer la 

 plus grande influence sur les profils que l'on relire de leur 

 engrais. 



La viande de mouton est un des alimens les plus sains et les 

 pluseutployés , à raison de ses qualités agréables et de son prix 



