202 ZOOLOGIE I)ESCRIPT1VE. 



meilleures laitières. L'abondance plus ou moins grande de la 

 nourriture , sa nature, le climat et les différences de races exer- 

 cent la plus grande influence sur l'activité de celte sécrétion. Ou 

 assure qu'à Surinam, les meilleures vaches ne donnent qu'un 

 demi-litre ou un litre de lait par jour; celles des eûtes baiha- 

 resques en fournissent tout au plus trois ou quatre litres par 

 jour; tandis que les vaches ordinaires de nos campagnes en don- 

 nent près de six litres, et que les belles vaches suisses en donnent 

 de dix à onze litres; enfin, celles de la Frise en donnent jusqu'à 

 treize litres. 



Dans le voisinage des grandes villes, c'est la consommation 

 du lait en nature qui donne à ce liquide sa plus grande valeur; 

 mais ailleurs on l'emploie principalement à la préparation du 

 beurre et du fromage. Ainsi que nous l'avons déjà dit ailleurs, 

 le lait se compose de sérum ou petit-lnit, qui est de l'eau te- 

 nant en dissolution du sucre de lait, mie matière caséeuse, un 

 acide particulier, quelques sels, etc., et de particules solides de 

 forme globulaire et d'une petitesse extrême, qui nagent dans ce 

 liquide et sont formées de beurre. La proportion des parties so- 

 lides (suyjposées sèches) est en général de dix à douze pour cent. 

 Parle repos, les parties grasses du lait, plus légères que le sé- 

 rum, s'élèvent peu-à-peu vers la surface et y forment une cou- 

 che plus ou moins épaisse, qui est connue sous le nom de «renie, 

 et qui se compose de globules de beurre qui ont entraîné avec 

 eux une partie de la matière caséeuse et ont retenu une certaine 

 quantité de sérum. En battant pendant quelque temps la crème, 

 on détermine la réunion des globules graisseux , qui forment 

 alors de petits grumeaux , tandis que la matière caséeuse reste 

 en dissolution dans le liquide, que l'on appelle alors lait de 

 leurre : c'est ainsi que l'on obtient le beurre. On le lave ensuite 

 en le pressant, pour séparer, autant que possible, le lait de 

 beurre , dont la masse est imprégnée ; mais , en général , il en 

 conser^ e environ le sixième de son poids, et c'est pour préserver 

 ces substances étrangères de toute altération, qu'on le sale. Par 

 la fusion, elles se séparent complètement, et alors le sel n'est 

 plus nécessaire pour la conservation de ce produit. La quantité 

 de beurre fournie par le lait varie suivant une foule de circon- 

 stances. Dans les environs de Paris, on l'évalue à environ un 

 sixièuu'. 



Par l'addition d'un acide , le lait se dépouille presque entière- 

 ment des matières caséeuses et grasses qu'il renferme. Celles-ci 

 forment alors un caillot, dont le petit lait se sépare peu-à-peu , 

 (!t c'est en agissant ainsi, que l'on prépare le fromage. On mêle 

 au lait, avant que la crème ne soit montée, après qu'on l'a déjà 

 écrémé, ou, au contraire, après y avoir ajouté de la crèuu- , 



