TRIBr bES RUMIi>A>S A CORINES CREUSES. 203 



îîuivaiit la qualité que l'on veut donner au produit, une petite 

 quantité de pressure délayée dans de l'eau. Tantôt on laisse le 

 tout en repos pendant vingt-quatre heures; d'autres fois, on 

 accélère la coagulation par la chaleur; et, lorsqu'elle s'est effec- 

 tuée , on fait égoutter la niasse composée de matière caséeuse et 

 de heurre , on le sale et on le met en forme ; souvent on emploie 

 le fromage dans cet état ; mais , d'autres fois , on le place dans un 

 lieu frais et humide, où il ne tarde pas à subir des altérations 

 particulières qui en changent complètement la nature : par une 

 espèce de putréfaction, une portion du caséum se décompose et 

 donne naissance à des sels ammoniacaux, qui produisent l'odeur 

 et la saveur ûcre et particulière que chacun lui connaît. 



Les veaux que l'on destine à être élevés sont , en général, se- 

 vrés au bout de six semaines, et on les accoutume peu-à-peu à 

 se nourrir de fourrages ; les autres sont livrés à la boucherie à 

 l'Age de six semaines ou deux mois, quelquefois un peu plus tard. 

 Dans les environs de Pontoise , où les cultivateurs se livrent, 

 d'une manière spéciale , à l'engrais des veaux, on sèvre ces ani- 

 maux dès leur naissance , et on leur fait boire du lait , auquel on 

 ajoute quelquefois des œufs. Pendant les premiers quinze jours, 

 ils en consomment environ cinq litres et demi (six pintes) par 

 jour; pendant la seconde quinzaine, on augmente leur ration 

 d'environ deux litres, et ensuite on la porte jusqu'à neuf ou dix 

 litres par jour. A six semaines , un veau engraissé , de moyenne 

 grosseur, pèse environ quarante à quarante-cinq kilogrammes, 

 et à trois mois soixante à soixanle-cinq kilogrammes. Paris en 

 consomme annuellement environ quatre-vingt mille. 



C'est vers l'âge de sept ans que les bœufs sont dans les circon- 

 stances les plus favorables à l'engrais ; mais , en général, on les 

 fait travailler jusqu'à l'âge de dix ans. Dans les pays où il existe 

 de beaux herbages (comme dans le Cotentin et la vallée d'Auge , 

 en Normandie) , on engraisse ces animaux par le pàtvu'age seule- 

 ment. Les prairies artificielles de my-grass ou ivraie vivace sont 

 particulièrement propres à cet usage. Ailleurs (dans le Limousin, 

 par exemple), on les place, en général, à l'écurie, et on les 

 nourrit avec du foin, de la farine de seigle délayée dans de l'eau, 

 des tourteaux de lin, etc. Les turneps (espèces de raves), les 

 pommes de terre, les topinambours, sont également propres à 

 l'engrais du bétail. Souvent, on fait cuire les racines et le grain 

 qu'on leur donne, et, dans les derniers temps de l'engraisse- 

 ment, celte méthode a surtout de l'avantage. On évalue la con- 

 sommation journalière d'un gros bœuf engraissé àl'étable, à 

 quinze kilogrammes de fourrage , dix kilogrammes de racines 

 cuites, et autant de farine de divers grains mêlés à du son gras. 



Les dispositions individuelles du bœuf influent beaucoup sur 



