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grösseren norddeutschen Städte es jetzt kennen und wahr- 

 scheinlich von Berhn überkommen haben. Im umgekehrten 

 Verhältnis zu seiner Beliebtheit steht nun die Kenntnis von 

 dem Sinne des Wortes; keinen Fleischer oder Koch habe ich 

 je darüber eine Erklärung geben hören, und die Auskunft der 

 Sprachforscher ist eine so eigentümliche, dass sie füglich 

 gerechtem Mistrauen begegnen muss. 



Zur Untersuchung der Frage habe ich mich der aller- 

 einfachsten, nämlich der induktiven und Anschauungs-Methode 

 bedient, die zu den folgenden Ergebnis führt. Die anatomische 

 Grundlage des Eisbeines sind Schweinefüsse, genauer ausge- 

 drückt Unterarm und Unterschenkel samt Mittelhand und Mit- 

 telfuss; die Finger und Zehen werden in Berlin als „Spitz- 

 beine" bezeichnet. Diese Schweinefüsse werden gepökelt, und 

 man bereitet sie zu, indem man sie ungewässert in ko- 

 chendes Wasser thut und etwa drei Stunden kochen lässt; 

 danach lässt man sie auf der heissen Platte noch etwa eine 

 Stunde ziehen. Man isst sie nun entweder heiss mit Sauer- 

 kohl, oder Sauerkohl und Erbsen („Stroh und Lehm" der 

 Berliner), oder man lässt sie in der Brühe kalt und zwar 

 möglichst kalt werden- Dann erstarrt die Brühe zu einer 

 klaren „Gelee". Ich brauche wohl kaum daran zu erinnern, 

 dass das französische Wort „Gelee", (der Berliner nennt es 

 „Bibber"), soviel bedeutet wie „Gefrorenes". (Das deutsche 

 Wort „Gallerte" entstammt derselben Wurzel wie das franzö- 

 siche Wort.) Dass dieser Ausdruck ein sehr treffender ist, 

 bemerkt man, sowie man den Inhalt des Topfes, in dem man 

 das Gericht hat kalt werden lassen, nahe dem Topfrande mit 

 einem Messer umschneidet und den Inhalt auf eine Schüssel 

 stülpt. Dann liegt in der klaren durchsichtigen Gelee das 

 Fleisch wie im Eis eingefroren. Daher kommt nun auch 

 nach meiner Meinung der Name Eisbein ; es ist das eine 

 Erklärung, die sich auf die allereinfachste Beobachtung 

 ohne jede ßeflexion stützt. Da das Eisbein nur im Winter 

 gegessen wird, (denn im Sommer muss es, um sich halten zu 

 können, zu stark gepökelt werden ; und wenn man es vor dem 

 Kochen wässern muss, so wird es weder zart noch schmack- 

 haft), so ist die Gelee-Bildung eine ganz allgemein und regel- 



