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La fleur de farine à une composition trop rapprochée de celle 
de la fleur brute , 2,00 °/, d'azote et 1,92 , pour que l'analyse 
permette d'établir une distinction. 
Mais, entre le son et la farine brute, la différence est palpable. 
Le son renferme en moyenne 2,38 °/, d'azote, et la farine 
2,00 : en évaluant cet azote comme malière albuminoïde, on 
obtient, pour la farine brute, 12,48 et pour le son, 14,9. 
Ainsi le son est incontestablement plus azoté que la farine 
brute. 
Déjà, dans l'analyse de M Boussingault que j'ai citée, on trouve 
que le son re: ferme 20 °/, de gluten ; la farine brute, 13, 4, et le 
blé, 14, 3. J'ai été heureux de voir ici mes résultats conformes 
aux siens. 
Cependant, j'ai cru qu'il ne suffisait pas de trouver une plus 
grande proportion d'azote dans le son, pour conclure qu’il ren- 
fermait réellement plus de matière albuminide. Cet azote pouvait 
s’y trouver sous une autre forme non assimilable. 
J'ai versé sur 20 grammes de son 130 srammes d'acide acé- 
tique dilué, d'une densité de 1,0267 à + 150. Le mélange, in- 
troduit dans un flacon bouché, a été agité fréquemment durant 
24 heures ; au bout de ce temps, le liquide a été exprimé, filtré 
et j'en ai pris de nouveau la densité. 20 grammes de la farine 
brute, qui avait produit le son précédent, ont été traités exacte- 
ment de la même façon. L’acide devait, en dissolvant le gluten de 
part et d'autre, acquérir une densité sensiblement proportion- 
nelle à la quantité qu’il en aurait dissoute. 
Il se trouva que l’acide acétique mis en contact du son, avait 
acquis une densité de 1,0394 : celui qui avait eu le contact de 
la farine brute ne pesait que 1,0352. 
Cette expérience confirmait la présence d'une plus grande 
quantité de gluten dans le son, et j'ajouterai que le gluten a pu 
être extrait en nature par la saturation de l’acide acétique qni 
avait digéré sur le son. 
