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de sucre, et l'extrait alcoolique le donne mélangé de glutine, de 
matière grasse et d’une quantité sensible et très-reconnaissable 
de sucre de réglisse ; après en avoir purifié quelques grammes, 
j'ai reconnu qu'il n’agissait pas sur la solution potassique de 
tartrate de cuivre : il la réduit très-bien, au contraire, si on l'a 
fait bouillir un instant en présence d'un acide. Ce sucre dévie en 
outre la lumière polarisée à droite, et, après l’action des acides, 
la dévie à gauche. 
Par conséquent , le sucre de son a les caractères optiques ct 
chimiques du sucre de canne, mais il ne m'a pas été possible 
de le faire cristalliser. 
La proportion des sels diffère énormément de celle qui s’ob- 
serve dans les farines ; deux expériences m'ont fourni les résui- 
tats suivants : 
Grammes, pour cent. 
1.0 Son, 3,477 Cendres, 0,202 5,80 
(*) 2.0 Son, 4,954 Cendres, 0,284 5.63 
De sorte qu’en résumant les nombres fournis par l'expérience, 
je trouve que la composition du son provenant d'un blé tendre 
indigène récolté en 1848 (Nord), peut se représenter ainsi : 
Amidon, dextrine, sucre. + . . . 50,0 dti 
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Matière grasse-11eup. 0 72086 110400 356 
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1,2 °/o qui manquent dans le dosage doivent apparterit 
(*) Le son contient ici cinq à six fois autant de sels que la fleur dans laquelle 
j'ai trouvé 1,02 de cendres; la farine brnte en renfermait 1,76 0%. 
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