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Il est devenu impropre à la nourriture de l’homme et ne peut 
plus servir qu’à celle des bestiaux. Il s'ensuit que plus une 
farine est blutée , plus son prix s'élève : le prix du pain s'accroît 
d'autant. On conçoit donc que partout où l’on vise à fabriquer 
le pain économiquement on s'efforce de réduire le taux du 
blutage ; c’est ainsi que, dans les manutentions militaires, la 
farine de blé tendre est blutée à 15 p. 0/0 et celle de blé dur 
à 5 p. 0,0. Dans plusieurs localités le pain de qualité inférieure 
se taxe également sur un blutage dont le taux est plus ou 
moins fort. 
Cette pratique est bonne si le son doit vraiment être rejeté , 
mais encore demanderait-elle une surveillance active. Il faudrait 
que le blutage se fit loyalement au taux voulu ; mais comment 
s'en assurer? Comment découvrir dans le pain fabriqué la 
quantité de son extraite de la farine brute ? Les blés d’ailleurs 
renferment des proportions de son si différentes, qu'ici un 
blutage de 10 p. 0 0 laisse autant de son dans la farine que là 
un blutage de 5 p. 0 0. 
C’est en cherchant à résoudre ces difficultés {1} que j'ai 
constaté un fait qui change entièrement la face du problème. 
J'ai reconnu qu’on s’exagérait beaucoup la proportion de 
ligneux que renferme le blé. L'idée générale qui semble avoir 
jusqu’à ce jour dirigé les opérations du blutage , attribue au blé 
une quantité de cellulose si forte, qu’il faut à tout prix l’éloigner 
(x ) Lorsqu'on possède en même temps un échantillon de la farine brute et un 
échantillon de la farine blutée qui en provieut, il est facile de s’assurer qu’on à 
retiré 5, 10 ou 15 p. 0/0 de son; on fait passer pour cela l’une et l’autre farine 
par un blutoir de petite dimension et l’on pèse le son que l’on retire de chaque 
côté, La différence des poids exprime très-exactement le degré du blutage ; j'en ai 
fait l’expérience sur un petit blutoir long de 64 centimètres , il fournissait exacte- 
ment les mêmes résultats qu'un blutoir long de { mètre 45. Muis si le son avait été 
remoulu et remis dans la farine , la fraude échapperait encore à ce moyen mécani- 
que : il faut alors recourir aux méthodes chimiques que je fais connaitre plus loin. 
