22 DE ue 
laboratoire, deviennent si simples, si faciles à observer, si cons- 
tants , si évidents , que les fabricants honnêtes , au lieu de s'en 
effrayer, soient heureux de les voir convertis en formules ad- 
ministratives et en articles de police. 
Je termine ces considérations en construisant deux tableaux 
qui montrent combien il est injuste, dans l’évaluation du rende- 
ment et dans la fixation de la taxe, de ne pas tenir comp'e de 
l'eau contenue dans la farine et dans le pain. 
Le tableau N.° 1 indique ce que 100 kilog. de farine rendent 
en kilog. de pain, suivant que la farine contient 14, 19,16, 17, 
18 et 19 °/, d'eau, et suivant que le pain fabriqué en renferme 
86, 37, 38, 39, 40, 4 et 42 0/4. 
TABLEAU N.° 4. 
100 kilog. de farine rendent en pain: 
Pain Pain Pain | Pain Pain Pain Pain 
à36°L|à37°%|à380/,|à 390b|à400,|à410.|à420, 
FARINE. d’eau. | d'eau | d’eau. | d’eau. .| d’eau. | d’eau. 
à 14 °/ d'eau. 145k,7|148 k.2 
à 15 °} d’eau. 14% 01146 5 
à 16/0 d'eau. 142 41145 0 
à 17 c/, d’eau. 71143 
à 18 °° d’eau 11141 
à 19 d'eau. 51140 
On voit, d'après ce tableau, que 100 ki!og. de farine-rendront 
depuis 126°,5 de pain jusqu'à 148',2. Il suffira que la proportion 
d’eau varie de 6 °/, dans la farine , et de 7 °/, dans le pain ; ce 
sont des variations très-admissibles. 
Le tableau N.0 2 offre le même calcul appliqué au rendement 
de 99 kilog. de farine en rations de 750 grammes. 
