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blissait le rendement réel à la manutention, et les nombres que 
me fournissait l'expérience du laboratoire concordaient toujours 
d'une manière satisfaisante avec les nombres de la boulangerie. 
Ces rapports ont été constatés dans neuf expériences que je con- 
signe : la farine employée était blutée tantôt à 10, tantôt à 15. 
Rendement en pain calculé Rendement obtenu pour 
pour 100 kil. de farine. 100 kil. de farine. 
N.ss 1. 136 kilos, 135 kilos. 
2, 137 137 
3. 131,5 132 
L' 136 134,5 
&. 133 133 
$: 134,5 133 
re 135 134 
8. 137 137,5 
9. 133 134 
L'hydratation a varié dans les pains précédents de 36,5 à 
40 %/% ,; mais j'ai eu lieu d'examiner du pain militaire de bonne 
qualité, en apparence du moins, qui contenait 42 et 43 0 
d'eau. | 
Les neuf expériences comprises dans le tableau précédent 
suffisent-elles pour déclarer qn’on peut désormais connaître, sur 
un échantillon de farine , ce qu'elle doit fournir de pain, à un 
degré déterminé d'hydratation ? Le principe est rigoureusement 
vrai, j'en ai la conviction; on en aura l'application et le profit 
dès qu'on sera bien décidé à le faire intervenir comme contrôle 
dans les grandes gestions. Il deviendra aussi un jour ou l’autre 
la base principale de la taxe du pain. Cependant, je ne me dis- 
simule pas que les expériences que j'ai produites sont encore 
trop restreintes; elles devront être suivies sur une série plus 
étendue ; il faut régulariser la cuisson du pain , préciser toutes 
les conditions du ressuage , insister sur le choix de l'échantillon 
el sur les moindres détails de l'expérience. 11 faut que ces faits 
d'hydratation , qui sont à cette heure la propriété exclusive du 
