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de gaz; mais cet emploi du gaz, qu'il est désirable d'introduire 
dans nos laboratoires et même dans quelques usages domes- 
tiques , n’a pas encore pénétré en France. 
Le cylindre de cuivre , faisant office de bain d'huile, portera 
à son pourtour cinq ou six douilles destinées à revevoir. l’une 
un thermonètre, les autres des tubes de verre contenant des 
échantillons de farine ou de blé qui se déshydrateront en même 
temps que le pain. (1) 
Des expériences réitérées m'ont fait acquérir la certitude 
qu'il est facile de déterminer très-exactement l'eau que ren- 
ferme le pain de munition. En employant l'appareil précédent , 
100 ou 150 grammes de pain se déshydratent tout aussi vite et 
aussi complètement que 4 ou 5 grammes de blé ou de farine. 
Avant d'appliquer ces résultats de la déshydratation au con- 
trôle du rendement d’une farine, je devais me demander si la 
chaleur, en enlevant de l’eau à la farine et au pain, laissait de 
part et d'autre la même substance intacte. Les principes de la 
farine , transformés par la panification, auraient pu perdre à 
l'état d'eau une partie de leurs éléments qui seraient au con- 
traire retenus dans la farine elle-même. On a si souvent parlé 
de production d'alcool dans la fermentation panaire, que je m'’at- 
tendais encore à un déchet notsble dans la matière sèche. Mais 
il n’en est rien. La portion de farine qui se transforme en acide 
carbonique est tellement petite qu’elle ne dépasse pas, à coup 
sûr, quelques millièmes. J'en ai acquis la preuve dans une série 
d'expériences exécutées parallèlement à des expériences de ma- 
nulention. J’ai supposé la matière alimentaire intacte, et déter- 
minant d’une part l’eau de la farine, d’autre part l’eau du pain, 
je calculai sur ces deux données ce que 100 kilog. de la farine 
employée avaient dû fournir en kilog. de pain fabriqué. On éla- 
(r) M. Deleuil, fabricant d'instruments, rue du Pont-de-Lodi, à Paris, a 
exécuté avec soin l'appareil que je décris, 
