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alimentaire. Ces considérations redoublèrent mon désir d’ap- 
pliquer à la déshydratation du pain des/moyens aussi simples que 
ceux que j'ai indiqués pour le blé et la farine. 
J'ai d'abord constaté qu'il n'y a aucun parti à tirer de l'hydra- 
tation d’une portion de la mie et de la croûte ; en prenant cinq 
ou six grammes de l'une et de l’autre à différentes régions du 
pain, on obtient des variations énormes. 
Ainsi, en examinant différents pains très-rapprochés l'un de 
l'autre par l'hydratation de la masse totale, j'ai constaté pour la 
croûte de chacun d'eux des nombres qui sont dans une grande 
divergence. 
On peut en juger par le tableau suivant, dont les analyses 
ont été fournies par un pain blanc de première qualité : 
Eau pour cent. Eau pour cent, 
N.o5 1. Croûte supérieure, 20,75 le pain toutenlier, 34,98 
2, Id., 23,92 id. , 36,65 
3. Id., 22,71 id., 36,54 
4 Id., 21,57 id. , 38,74 
5. Id., 23,69 ri 36,72 
6. Id., 17,31 id. , 34,51 
7 Id., 14,26 id., 34,05 
8 ld., 17,04 id, 35,09 
Id., 19,65 s 
Croûte inférieure, 23,31 ge sp 
L'hydratation de la mie ne s'accorde guère mieux avec celle 
du pain; ainsi, pour les mêmes pains que ci-dessus, j'ai obtenu : 
Ean pour cent. 
N%51. Mie du centre, 46,69 
2. Id., 39,82 
É A Id., 42,49 
4. Id., 46,00 
5. Id., 43,22 
6. Id., 44,55 
7. Id., 45,04 
8. Id., 13,21 
9. Id., 44,09 
