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introduire de l'économie et de la surveillance dans la fabrica- 
tion du pain, on se pose ce problème : Combien un poids connu 
de farine, soit un quintal métrique, peut-il fournir de kilos de 
puin ? Deux farines inégalement hydratées ue peuvent pas 
rendre un même poids de pain lorsqu'elles sont soumises au 
méme travail de panification , et deux farines semblables attein- 
dront des rendements inégaux , suivant la quantité d'eau qui 
aura été incorporée au pain. Dans le régime actuel de la taxe et 
de même dans les manutentions militaires, le degré d'hydrata- 
tion du pain serait le premier point à régler; un boulanger qui 
donne un poids d’eau à la place d’un poids de pain frappe tou- 
jours la bourse du consommateur : il frappe la bourse et la santé 
lorsque le consommateur est pauvre et qu'il ne mange pas du pain 
à son appétit. Cinq pour cent d’eau de plus ajoutés chaque jour 
au pain représentent , à la fin de l'année , une disette de 18 
jours, et peuvent changer pour l'ouvrier malheureux une 
année d’abondance en une année de privations. 
Il n'y a pas à nier ces calculs et leur conclusion. Si l'on af- 
firme que 5, 6, 7 et 8 pour cent d'eau en plus, qui changent 
à peine les quantités extérieures du pain, sont aussi inaperçues 
par nos organes et ne peuvent à la longue y porter aucune at- 
teinte, il faut déclarer du même coup que la disette des ré- 
coltes n'existe jamais que dans les esprits, que pour combler un 
déficit de 48, 20, 25 et même 30 jours, ce qui dépasse les 
limites de nos récoltes les plus stériles , il suffira de prescrire 
aux boulangers de mettre , en ces années de détresse, 5, 6, 7 
ou 8 pour cent d'eau de plus dans leurs produits. Ce nest pas 
que cette tolérance dans l'addition d'eau ne puisse venir en aide 
aux moments de rareté des céréales , à peu près comme la ré- 
duction de la ration à bord des navires à court de provisions ; 
mais pour tirer parti de ces faits d'hydratation dans la crise de 
nos subsistances, il faudrait que l'hydratation du pain fût sou- 
mise à des réglements et devint l’article essentiel de la police 
