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Une déterminalion d’eau préviendrait toute erreur et toute 
manœuvre, au préjudice de l’une et l'autre partie. 
Il serait inutile de représenter, au sujet de l'achat du blé, 
l'importance de contrôler la quantité d’eau ; l'intérêt est le 
même que pour l'achat des farines; mais l'intérêt redouble 
lorsqu'il s’agit des approvisionnements. La conservation du blé, 
en effet, est sous la dépendance de son hydratation ; un blé sec 
se conserve des siècles ; un blé chargé d'eau est exposé à de 
nombreuses avaries dans l’année même de sa récolle; ces faits 
sont noloires. Reste à savoir exactement à quel degré d'hydra- 
tation la conservation devient possible. 
À côté de cette question capitale de l'altération du blé se 
trouve la question des déchets réguliers. C’est là une source de 
contestations délicates pour les administrations qui ont à sur- 
veiller de grands magasins. Tous les blés perdent-ils au grenier ? 
Cette perte est-elle considérable ? On n'en possède jusqu'ici au- 
cune évaluation certaine ; on pressent de grandes variations dans 
ledéchet, suivant la nature des blés, suivant la période de l’année 
qu'ils traversent, suivant le lieu où ils sont emmagasinés, suivant 
l’aération du lieu, suivant un pelletage plus ou moins fréquent 
et quelques autres conditions secondaires ; mais si nombreuses 
que soient ces circonslances, il sera facile maintenant de les 
suivre l'analyse en main , et deux on trois années de dispositions 
combinées et calculées d'avance jetteront une lumière très- 
satisfaisante sur ce sujet plein d'obscurité. 
HYDRATATION DU PAIN. 
Îl est facile de déshydrater un fragment de pain , soit de la 
mie, soit de la croûte. Mais il est impossible de calculer sur la 
quantité d’eau de ce fragment, qui pèse cinq ou six grammes, le 
degré d’hydratation d’un pain tout entier. C’est cependant cette 
dernière hydratation qu'il faut connaître. Partout où l’on tend à 
