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à l'échauffement que la meüle détermine dans la farine, et 
d'autre part, à l'hydratation élevée du blé, mais surtout à l'eau 
que le blé à pu prendre lorsqu'il a séjourné dans des lieux hu- 
mides, ou peut-être même lorsqu'il a été mouillé. Le blé qui a 
été soumis à cette influence de l'humidité ou du mouillage de- 
vait contenir son excès d’eau à la périphérie des grains ; j'ai cons- 
taté qu’il en était ainsi par l'examen du son. Tandis que la farine 
brute donnait 15, 7 °/, d’eau, le son retiré de cette même farine 
en contenait 46, 3 : la fleur ne renfermait au contraire que 15,2. 
Si au contraire le son provient d’une farine très-hydratée, 
mais dont le blé n’a pas été humecté, l’hydratation est égale 
dans le son et dans Ja farine. La meüle a agi sur toutes les par- 
tiés du grain, sur le centre qui produit la fleur de farine comme 
sur l’épiderme qui produit le son. J'ai constaté cette disposition 
dans un blé indigéne qui renfermait 18, 6 °/, d’eau. La farine 
brute de ce blé à donné 17,6, et le son 17,8. 
Le blé dur d'Odessa hydraté à 14 °/, a donné la même pro- 
portion d’eau dans le blé, dans le son et dans la fleur. 
En résumé, un blé s'est-il imprégné d’eau, il perdra à la 
meûle, et la fleur qu'on en retirera sera moins hydratée que 
le son. 
Le blé est-il fortement hydraté par l’eau de végétation seule, 
il perdra encore à la meüle, mais le son et la fleur contiendront 
une proportion d'eau sensiblement égale. 
Enfia, dans le cas d’un blé sec et peu hydraté, le chiffre de 
l'eau sera le même dans le son, dans la fleur et dans le blé. 
Le dosage de l’eau donne ici des indications d’une délicatesse 
extrême, qui échappent à tout autre mode d'investigation. 
On comprend combien ces faits sont importants pour le meu- 
uier qui se paie souvent en retenant sur la farine quelques cen- 
tièmes du poids du blé. Il peut perdre, dans son ignorance des 
phénomènes de l'hydratation, une partie de son bénéfice légitime. 
Il peut au contraire, en mouillant le blé, augmenter illicitement 
le gain que le propriétaire est disposé à lui accorder. 
