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pérature suivant les indications d’un thermomètre à mercure (1). 
A la suite de cette application de la chaleur, on observe que 
la farine a jauni; quant au pain, il a pris dans sa masse une 
teinte rousse très-foncée, qui rappelle l’aspect de la croûte : 
mais son goût n'a rien d'empyreumatique; loin de là, on y trouve 
une saveur particulière qui n’est pas désagréable. 
HYDRATATION DE FARINE. 
Après avoir déterminé rigoureusement les conditions de l’ex- 
périence , j'ai passé en revue un grand nombre de farines. Le 
fait qui m'a le plus frappé. c'est le peu d'écart qu’on observe 
entre les farines . sous le rapport de la quantité d’eau. 
Vingt-huit farines de première qualité que j'ai prises à la 
Halle de Paris, le 25 septembre 1847, m'ont donné les nombres 
suivants : 
Eau pour cent. 
il Farine (Destors, de Gonesse). . . . . . 2016239 
2. «  (Boulard frères, de St.-Maur, près Paris). .. 14,68 
3. « de Champagne (messager de Troyes, Aube). 15,59 
4. « de Pontoise (Souchard, Truffaut)... . . . 16,59 
0. « de Vexin (Morand deMorine). . . . . 16,03 
6. «"#Roland', de Meaux Et QU AS EMANEE ME D 7 
6 bis. idem: 100484 dr nl. SCAN 
6 {er. et dem... n ve 4e ESS MARS dE TES TRS TG 
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7 bis. wS DarDIey. PAYS Brie PER CIS 
7 ler. « NIUE -..2#" Tee ee ei CCRIU 
8. « de Brie(Venois, fe Bros); USA DS TENNROS 
9. « Idem (Laperche , de Provins). . +. . ... 15,39 
10. « Idem (Delarue, de Compan). + . . . . 16,15 
(1) Les tubes de verre appliqués à cette opération sont très-usités dans les 
laboratoires. Leur diamètre est de deux centimètres environ et leur longueur de 
18 à 20 cent. 
