LA = 
Si l’on porte la (empérature à + 180°, on observe une destruc- 
tiou lente de la farine par le coucours de l'air el de la chaleur. 
Même farine : 
Perte à + 180° après 5 heures. . . . . 15, 40 0, 
Après 10 heures. . . . . 19, 67 °/o 
Après 15 heures. . . . . 20, 80° 
La comparaison des pertes supporlées par la farine à + 150° 
et à + 1809 m'indiquait que la combustion de Ja farine par l'air 
ne devait commencer à + 180° qu'après 5 heures environ d'ap- 
plication de cette dernière température ; que si la combustion 
s'opère à + 4500, elle est si faible qu’elle ne détruit pas un mil- 
lième de la substance en 9 heures de temps. J'en ai conclu que 
je trouverais entre ces deux limites, 150 et 180, la température 
à laquelle la farine perdrait son eau aussi rapidement que pos- 
sible, et cependant ne se réduirait pas appréciablement dans un 
espace de temps même assez prolongé, par une combustion 
lente. 
L'expérience a confirmé celle vue, el en maintenant la cha- 
leur de 1600 à 170° durant 5 ou 6 heures, j'ai obtenu des 
chiffres de deshydratation identiques avec ceux qu'on obtient 
à + 1500 en 15 heures ou bien à 180° en 5 heures. 
Pe sorte que je conclus qu'on arrive à la déshydratation la 
plus complète et la plus rapide de la farine, en la chauffant de 
160 à 1659 durant 5 ou 6 heures. 
J'ai répété les mêmes expériences sur les farines de pois, de 
féverolles, de maïs, de riz et de sarazin ; elles sont soumises à 
la même règle. Le blé et le son se trouvent dans le même cas, 
ainsi que la mie et la croûte de pain. 
On obtient toute la précision désirabla en opérant snr 4 ou 5 
grammes de matière : on les introduit dans un tube de verre à 
minces parois, et l’on tient celui-ci plongé dans un bain d'huile 
que l'on chauffe par une lampe d'a!coo!; on règle ensuite la tem- 
