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riations de l'hydratation. J'admets que le gouvernement par- 
vienne , selon ses efforts , à une évaluation annuelle exacte, de 
nos récoltes en céréales, et qu'il découvre qu’en 1848 le sol a 
produit en France 5,400,000 hectolitres de blé de moins qu'en 
1847. On va s’effrayer et calculer qu’un pareil déficit conduit à 
seize jours de disette pour l’année, ce qui est désastreux. Cepen- 
dant il n’en sera rien : la proportion d’eau moindre de 4,5 pour 
cent en 1848 aura rétabli l'équilibre ; la disette n’aura été qu’ap- 
parente, et si la panification est égale pour l’une et l'autre 
année, ce qui doit être, elle comblera le déficit à notre insu. 
Je n'insiste pas; d'autres exemples se présenteront d'eux- 
mêmes dans le courant de ce travail, et il suffira sans doute 
des considérations précédentes pour jistifier le soin minutieux 
que j'ai apporté à l'étude de l’eau dans le blé, dans les farines, 
dans le son et dans le pain, 
Ces phénomènes d’hydratation ont fourni matière à la pre- 
mière partie de mon travail. 
La seconde partie a eu surtout pour objet la détermination 
exacte du ligneux. 
Le ligneux du blé reste, comme l'eau, en dehors des principes 
alimentaires; il résiste au tube intestinal de l’homme et ces 
animaux supérieurs. Le blutage a été inventé pour en débar- 
rasser la farine , et l’on admet que le ligneux est approximati- 
vement représenté par le son, 
Le ligneux et l’eau constituent en définitive la somme des ma- 
tériaux inertes que renferment les céréales. Quand on en a fait 
le compte, on connait par différence la proportion vraie des 
principes assimilables 
Il était impossible dans cet examen de ne pas faire intervenir 
de temps à autre le dosage de l'azote, du gluten, de la graisse, 
des sels, etc. J'ai fait ces analyses, lorsqu'il l’a fallu, pour déve- 
lopper les vues principales qui naissent de mes recherches, mais 
je n'ai pu faire de chacun de ces principes, de leurs variations et 
