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Le plus simple des faits, le plus facile à observer dans la 
qualité du blé, sa proportion d’eau plus ou moins grande, donne 
de suite un exemple de l'importance qu'il faut attacher à ses 
moindres changements de composition. 
Le blé renferme , on le sait, de l'eau que la chaleur élimine 
facilement; cette eau est étrangère à ses principes alibiles , elle 
ne change rien à la qualité de ceux-ci, elle diminue seulement 
leur proportion : Eh bien! soumettons au calcul une différence 
d'hydratation de quatre et demi pour cent : supposons qu'une 
année le blé renferme 18,5 pour cent d'eau, et que l’année sui- 
vante ilen renferme 14. En admettant , conformément à la cir- 
culaire du 16 novembre 1846 , adressée aux préfets par le Mi- 
nistre de l’agriculture et du commerce, que la France consomme 
120 millions d'hectolitres de froment, de méteil et de seigle (1), 
et en comptant l’hectolitre à 15 francs, ce qui est le prix moyen 
des années d’abondance, la France appliquera à cette seule con- 
sommation une richesse annuelle de 1,800 millions ; que cette 
richesse varie, comme nous l'avons supposé, de 4,5 pour cent, et 
la France se trouvera ples riche ou plus pauvre de 8£ millions. 
Si l’on considère que le prix du blé a triplé en 1846-47, on sera 
forcé de reconnaître que 4,5 pour cent d’eau de plus ou de moins 
feraient , en pareïlle année , une différence de 243 millions. 
Les oscillations que j'admets dans l'hydratation du blé n'ont 
rien d'exagéré. A Lille , le blé récolté en 1847 renfermait 18,5 
pour cent d'eau, etle blé de 1848, dernière récolte , n’en con- 
tient que 14 pour cent; c'est précisément la différence sur 
laquelle je viens d'appuyer un premier caleul. 
Voici une autre conséquence non moins sérieuse lirée des va 
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(1) M. Haussmann, dans une discussion fort habile ( Ann: d'hygiène publique 
el de médecine légale ; janvier, 1848. T, 39 , p. 9), réduit ce chiffre de consom- 
mation à 80 millions ; nous devons ict coustruire Îles calculs sur l’un ou l'autre 
chiffre, sans aller à la base sur laquelle 1ls reposent. 
