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ment du germe a lieu dans du sable pur ou sur une assiette hu- 
mectée avec de l'eau distillée. 
Je fis germer ensuite environ la contenance d'un litre de blé 
dans une grande caisse contenant du sable pur. Je laissai les 
tigelles se développer jusqu'au moment où le grain commençait 
à se ramollir. A cette époque, j'arrachai les jeunes tiges avec 
leurs graines. Celles-ci furent broyées dans un mortier, et la par- 
tie soluble fat séparée par un lavage et une filtration. 
J'obtins ainsi un liquide limpide, clair, acide que jeconcentrai ra- 
pidement jusqu'en consistance épaisse. L’addition de l'alcool déter- 
mina dans cet extrait un précipité très abondant d'une matière 
cohérente, élastique, présentant toutes les propriétés du gluten 
et mélangée d’un peu d’amidon, de matière extractive, etc. Le 
gluten se trouvait donc contenu dans la partie soluble de la 
graine en germination, 
La dissolution alcoolique ayant été séparée par la filtration, je 
la fis bouillir sans perdre de temps pour chasser l'alcool et con- 
centrer le liquide jusqu'à l’état sirupeux. J'obtins ainsi un pro- 
duit acide qui fut saturé par du carbonate de soude et desséché. 
Ce dernier résidu, traité par l’acide sulfurique étendu, me four- 
nit un dégagement prononcé d'acide acétique. En opérant dans 
appareil distillatoire , il me fut facile d'en recueillir une certaine 
quantité et de constater sa présence d'une manière irrécusable. 
En raison de ces résultats, il ne me paraît pas hasardeux d'ad- 
mettre que l'acide acétique (ce dissolvant par excellence du glu- 
ten) se produit pendant la germination pour dissoudre ce prin- 
cipe immédiat et le rendre, par ce moyen, capable de contribuer 
à la nutrition de l'embryon. J'ignore si, jusqu’à ce jour, on s'est 
préoccupé du rôle que joue le gluten dans cette circonstance, il 
me semble que l'attention n'avait pas encore été appelée sur ce 
sujet. 
On se rend compte maintenant du dégagement d'acide carbo- 
nique qui a lieu lors de la germination. Cet acide se produit im- 
dubitablement pendant la transformation d'une partie de l'ami- 
