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moins, s'ils ne le surpassent pas, ceux obtenus en Angleterre et 
en France. 
Nous aurions voulu faire entrer, dans le document qui vient 
d’être produit, les quantités proportionnelles de viandes de toutes 
qualités comprises dans chaque bête primée, car dans toutes il y 
a des morceaux de choix, des bas-morceaux et de la viande de 
moyen choix; de sorte qu'on peut dire, relativement à chacun 
de ces animaux , que si les diverses classes de la société ne sont 
pas conviées à la même table, toutes sont du moins appelées à 
partager le même mets : quoiqu'il en soit, les usages de la bou- 
cherie de Lille se prétant difficilement à la détermination de cette 
donnée, il en est résulté pour le calcul du rendement en argent 
applicable à chaque bête , une cause possible d'erreur qu’on 
pourra apprécier quand on saura que celles primées au concours 
de 1845, à Poissy, ont fourni, savoir : viande première qualité, 
entre 38 et 27 p. °/,, estimée 1 fr. 55 c. le kilog. — Deuxième 
qualité, entre 28 et 22 p. 0,5, à 1 fr. 25 c. le kilog. — Troisième 
qualité, entre 48 et 31 p. °/,, à 90 c. le kilog. 
On voit donc que l’omission de cet élément a pu et dû amener 
quelque perturbation dans les moyens d’estimer le produit en 
argent des bestiaux couronnés au concours de Lille, et qu’elle a 
eu en outre l'effet d'interdire, de fixer par des chiffres les avan- 
tages d’une conformation plus ou moins riche de bestiaux , con- 
sidérée au point de vue du commerce de la boucherie. 
Nous nous sommes pourtant assurés que cette lacune serait 
aisément réparée dans les concours subséquents, si les ressources 
de la Société lui permettaient de faire les expériences’ dont il va 
être question. 
Le rendement de la viande après la cuisson est un point dont 
l'importance n'est pas seulement agricole, mais qui se rattache 
encore à des intérêts de divers ordres confiés à la tutelle admi- 
nistrative. 
Il y a, sous ce rapport, des différences considérables qui sont 
