"¿Antonio Alzate." 287 
ción profunda y por consiguiente si deben separarse ó no del 
consumo público. 
Para el reconocimiento de los bacalaos conservados se sigue 
el mismo procedimiento de investigación. 
Véamos ahora qué valor tiene en la práctica esta manera de 
proceder. 
Desde luego, los caracteres organolépticos, si bien es cierto 
que prestan una buena ayuda para sospechar que hay una alte- 
ración, no se adquiere con ellos la convicción plena para poder 
decidir de tal ó;cual manera. Por el aspecto exterior ó interior 
puede uno ser engañado, pues los lavados que le hagan al ani- 
mal muerto, pueden presentarlo con buen aspecto. 
Valiéndose del olfato, sucede que en los primeros pescados 
que huele uno percibe con toda claridad este carácter de la pu- 
trefacción; pero después de haber revisado unos diez, se embota 
este sentido á tal grado que, Ó persiste el mal olor de alguno 
que estaba alterado y todos los demás los considera como tales, 
ó no huele uno ya nada y los considera todos como buenos aun- 
que haya mnchos alterados. 
Esta duda que aparece en el ánimo de uno, ha hecho que se 
consideren estos caracteres organolépticos aislados, con un va- 
lor muy escaso; es necesario reforzarlos con otros que no den 
lugar á variaciones, que sean siempre constantes, que no lo pon- 
gan á uno en vacilaciones; estos son los caracteres químicos; 
las reacciones que ponen en claro de una manera cierta la pre- 
sencia de tal ó cual substancia. 
Esta investigación química tiene que referirse sobre todo á 
poner de manifiesto la presencia de los productos de la putre_ 
facción, que se desarrollan ya sea al principio ó después de una 
alteración profunda. £ntre los primeros están los gases que ya 
mencioné; entre los segundos pueden encontrarse el indol, el 
.feno), el escatol y las ptomainas. ' 
¿Pero cómo poder llevar á cabo en la práctica esta clase de 
investigaciones químicas? Esta es la grave dificultad que se le 
