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Les phénomènes qui tiennent àla fermentation, proprement dite, 
c'étki-dire, au développement des principés déjà préexiftens dans 
un corps naturel, appartiennent à la Chimie; mais ceux que 
préfente la fubftance fermentefcible , confidérée par rapport au 
volume, à la chaleur, aux variations de latmofphère, &c. .. font 
du reflort de 1a Phyfique. J'ofe même dire que , quoique les recher- 
ches des Chimiftes aient répandu le plus grand jour für la fer- 
mentation En général, & en particulier fur celle-du vin ,-en nous 
faifant connoitre les différens produits qui en réfultent ; on a très- 
peu obfervé les principaux caractères , & les phénomènes les plus 
fenfibles que préfente le vin dans fa formation. Le filence des 
Phyficiens fur cette matière, a été pour moi un motif de plus 
pour m'en occuper a). 
Ce: Mémoire eft divifé en deux parties ; dans Ja première, je 
rapportérai, dans le plus grand détail, mes obfervations & mes 
expériences ; dans la feconde j'expoferai les vues) & les réflexions 
auxquelles elles ont donné lieu, sf cut 
PREMIÈRE PARTIF 
Les obfervations que je vais rapporter, ont été faites fur des 
vins rouges, pendant l'Automne de 1772, dans une terre que 
je pofsède aux environs de Montpellier /&). did 
J'avois préparé, avec le plus grand foin, plufieurs thermomètres 
à efprit-de-vin, gradués fur l'échelle de M. de Reaumur., Comme 
je me propofois de faire marcher, d’un pas égal , les obfervations 
météréologiques, & celles de a chaleur du vin en fermentation : 
j'avois un thermomètre expolé au nord, à l'air libre ; un fecond 
intéreffans , qu’il s’eft (ervi de thermo- | de Chimie sart. Vin) dit que. cet objet 
mètres comparables, & que les circonf: l''eft des plus vaftes & des plus difficiles: 
rances dans lefquelles il à opéré, ne font | à connoître d’üne manière générale, ! 
pas précifément les mêmes que celles (4) Le châteu de Mezoûls | où 537 
PR ; 2 2 J'aË 
dans fefquelles a opéré M. l'abbé Rozier; fair ces obfervations, eft à HAE nr 
, PEN C£ = Oo à 3 
TE a se ae ds re & demie au Sud-eft de Montpellier, & 
SSTAUTS pra £ RE Eu F A éloigné d'environ. une lièue de La mer. 
s occupent de la fabricatio "| Les rerres dés environs font en général 
(a) Le célèbre M. Macquer, (Di@. | peu fubftantielles & mêlées de cailloux, 
