623 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
phénomènes, confidérés. en grand , ont lieu par-tout, & ne doivent 
préfenter que des variétés, & non des exceptions, je n'ai pas craint 
de généralifer mes idées, mais j'ai tâché de les développer & de 
les éclaircir par des remarques néceffaires. 
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ProposiTion I. Les degrés de chaleur du vin en fermentation; 
forment une prosreflion irrégulière, mais toujours décroiïffante 
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depuis le premier inftant de la fermentation, jufqu'au moment où 
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la chaleur du vin eft au mme desré que celle de l'air ambiant, 
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Proposition Il. L'effervefcence eft à fon plus haut 
degré, dans les premiers inflans de la fermentation /d), & elle 
décroit, ainfi que la chaleur, jufqu'à ce que le vin ait acquis la 
température de l'air ambiant. 
Ces deux propofitions réfultent des obfervations rapportées dans 
la première partie de ce Mémoire , & nous les avons placées à côté 
June de l'autre, parce qu'en effet le décroiffement sobferve dans la 
chaleur, en même temps que dans l'effervefcence. Ces deux phéno- 
mènes paroiffent être liés enfemble & avoir la même marche. On 
voit par les obfervations faites fur la cuve Z, que le 26 Ofobre 
la chaleur étoit montée à 2 54+, de 2 242 où elle étoit la veille; 
l'effervefcence s’eft ranimée aufi, & la cuve a donné de nouveau 
des marques d'ébullition, ce qui paroît s’accorder avec l'augmen- 
tation fubite de la chaleur. Nous parlerons plus bas des caufes qui 
peuvent avoir influé für cette irrégularité momentanée, qui prélente 
une interruption à la marche rétrograde obfervée jufqu’alors. 
Nous ne chercherons point à expliquer les rapports que Ia 
chaleur peut avoir avec l'effervefcence , mais nous remarquerons, 
1.° que la chaleur, mefurée par le thermomètre, peut être con- 
fidérée comme exprimant le degré de raréfaction du liquide fer- 
mentant, & que la melure de l'effervefcence doit être celle de 
l'air élaftique furabondant, qui fe dégage dans la fermentation ; 
(d) Les Chimiftes exacts ont tou- | eft le phénomène général. M. Venel 
jours diftingué l’effervefcence de la fer- | a Pu e une expreflion ingénieufe 
mentation, proprement dite. L’effer- | & vraie, en appellant l’effervefcence 
vefcence eft l'agitation du liquide, le | une précipitation d'air. { Mémoire fur 
mouvement tumultueux occafionné | les eaux de Selters, dans le fecond 
par l'éruption de l'air, & elle n’eft | volume des Mémoires préfentés à l'Aca= 
qu'un mode de la fermentation, qui | démie Royale des Sciences), 
