D'ENSIUSN CARE NECLENS, 629 
2.° qué tous les degrés de chaleur, au-deffous du prémier obfervé, 
expriment les différentes condenfations du liquide, de même qu'à 
mefure que l'air s'échappe par l'eflervefcence, le volume du liquide 
devient moindre d’une quantité, qui eft vraifemblablement propor- 
tionnelle au volume d'air qui s'eft dégagé; 3.° que le premier 
ériode de fermentation du vin, celui pendant lequel elle eft le 
plus fenfible, a lieu tant que la chaleur du vin eft fupérieure à 
celle de: l'air ambiant, & que ce temps eft compris entre deux 
termes, qui doivent, à la vérité, varier felon les lieux & les cir- 
conflances, mais qui peuvent être déterminés par l’obfervation. 
Le premier terme eft celui où le liquide commence à donner des 
marques de chaleur & d'effervefcence, & le dernier, celui où if 
ne donne plus de fignes d'effervefcence, & où il acquiert la tempé- 
rature de l'air ambiant; 4.° qu'en confidérant les Vins fous ce 
point de vue général, on peut les rapporter à une échelle commune 
de comparaïfon, qui fera renfermée entre ces deux termes, & que 
Yon pourra tirer de cette comparaifon même, des connoiflances 
utiles, & parvenir à connoitre les degrés intermédiaires, dont 
l'examen peut fournir des conféquences utiles pour la pratique. 
PROPOSITION III. Les variations de l'atmofphère in- 
fluent {ur la chaleur & fur l'effervefcence, mais leur aétion n’eft 
guère fenfible que lorfque ces variations font promptes & inégales, 
& elles peuvent être regardées comme caufe principale des irré- 
gularités que l'on obferve dans la progreffion décroiflante. 
Dans la première vue générale, nous avons confidéré une maffe 
quelconque de vin en fermentation, comme fubiffant diverfes 
condenfations , foit dans la cuve, foit dans le tonneau. Nous avons 
même obfervé que ces condenfations pouvoient être repréfentées 
par les degrés de chaleur vus fur le thermomètre ; il réfulte encore 
des obfervations que la chaleur a toujours été en décroiffant, Quelle 
que foit a caufe de ce décroiffement, il paroît qu'il doit toujours 
avoir lieu, & nous l'avons établi comme l'un des principaux 
caraétères de la fermentation fpiritueufe. Mais s’il arrive une inter- 
ruption à cette chaîne de condenfations fucceffives, ne peut-on 
pas conjecturer qu'elle eft dûe en grande partie aux variations de 
f'atmofphère ? Il {e préfente ici une confidération importante à faire. 
