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rétrograde. Si l'on jette les yeux für les obfervations Météorolo- 
giques /e), on voit que le vent ayant été très-fort , & au Sud-eft 
pendant cinq jours, par un temps très-pluvieux, ila pafié tout-à- 
coup au Nord, le 26 au matin. C’eft alors que l'on obferve cette 
augmentation de chaleur, qui fait monter la cuve B au 2 547, du 
22-+ où elle étoit la veille, Quelle que foit la caufe de cet écart, 
fi je puis mexprimer ainfr, nous nous contentons d'indiquer le 
changement qui eut lieu alors dans Vatmofphère, comme la 
caufe principale qui peut l'avoir produit, & nous ne l'admettons 
qu'avec ce doute raïlonnable, toujours inféparable des recherches 
Phyfiques. 
PREMIÈRE QUESTION. 
L'air ambiant, ou l'air en maffe qui environne le liquide 
fermentant ia faut diflinguer de cet air élaftique qui séchappe 
par l'effervefcence) ne doit-il pas étre confidéré par rapport à 
fon action fur LE vin, dans des temps très-différens ? Dans le 
premier temps, celui durant lequel fon degré de chaleur eft au- 
deflous de celui du vin, fon action paroït nulle, & il peut n'être 
regardé que comme un milieu non réfiftant. Dans le fecond 
temps, celui qui fuit l'identité de fon degré de chaleur & de celui 
du vin, ce liquide demeure expofé à toutes les impreffions de 
l'air, & à fubir toutes les modificitions que l'expérience nous 
démontre, telles que l'abforption de l'air, le tourner, &c, 
SECONDE QUESTION. 
En fuivant cette analogie, ne doit-on pas regarder l'identité 
des degrés de chaleur du vin & de l'air ambiant, comme f'in- 
dication du moment où il faut boucher exaétement les vaifleaux 
qui contiennent le vin, & le préferver de l'action de l'air? 
TROISIÈME QUESTION. 
Ce terme de la première fermentation fenfible étant arrivé, & 
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étant déterminé par lobfervation (ce qu'il ft très-aifé de faire 
(€) La température du mois d'Oétobre, dans nos provinces méridionales , 
ft ordinairement très-douce, & doit contribuer, non-feulement à la maturité 
à de Ar ; 
les raifins, mais ençore à l’ouvrage de Ja fermentation, 
