628 MÉMOIRES DE l'Académie Royale 

 phénomènes, confidérés en grand, ont lieu par-tout, & ne doivent 

 prc(ènler que des variétés, & non des exceptions, je n'ai pas craint 

 de généraliiêr mes idées , mais j'ai tâché de les développer & de 

 les éclaircir par des remarques néceflaires. 



Proposition I. Les degrés de chaleur du vin en fermentation, 

 forment une progreffion irrégulière, mais toujours décroisante , 

 depuis le premier infiant de la fermentation, jufqti'au moment où 

 la chaleur du vin eft au m4me degré que celle de l'air ambiant. 



Proposition II. L'effervefcence efl à fon plus haut 

 degré, dans les premiers inflans de la fermentation (à) , & elle 

 décroît , ainfi que la chaleur , jufqu'à ce que le vin ait acquis la 

 température de l'air ambiant. 



Ces deux proportions réfultent des oblèrvations rapportées dans 

 ia première partie de ce Mémoire , & nous les avons placées à côté 

 l'une de l'autre , parce qu'en effet le décroiffement s'obferve dans la 

 chaleur, en m^me temps ljuc dans l'effervefcence. Ces deux phéno- 

 mènes paroifTent être liés enfemble& avoir la même marche. On 

 voit par les obfervations faites fur la cuve B, que le 2 6 Oélobre 

 la chaleur étoit montée à 25''^, de 22'' j- où elle étoit la veille; 

 l'effervefcence s'efl ranimée aufîi , & la cuve a donné de nouveau 

 des marques d'ébullition , ce qui paroît s'accorder avec l'augmen- 

 tation fubite de la chaleur. Nous parlerons plus bas des caufes qui 

 peuvent avoir influé fur cette irrégularité momentanée, qui préfêiite 

 une interruption à la marche rétrograde obfervée jufqu'alors. 



Nous ne chercherons point à expliquer les rapports que la 

 chaleur peut avoir avec l'effervefcence, mais nous remarquerons, 

 1.° que la chaleur, mefurée par le thermomètre, peut être con- 

 fidérée comme exprimant le degré de raréfaélion du liquide fer- 

 mentant , & que la mefure de l'effervefcence doit être celle de 

 l'air élaflique furabondant, qui fe dégage dans la fermentation; 



eft le phénomène général. M. Venel 

 a employé une expreflîon ingénieufê 

 & vraie , en appellant reffervefcence 

 wn^ précipitation d'air, j' Mémoire (ùr 

 les eaux de Sellers , dans le fécond 

 volume des Mémoires préf entés à l' Aca- 

 démie Bojiale des Sciences J, 



(d) Les Chimiftes exacfls ont tou- 

 jours dillingué Veffervefcence de \i fer- 

 mentation , proprement dite. L'effer- 

 vefcence efl l'agitation du liquide, le 

 mouvement tumultueux occafionné 

 par l'éruption de l'air, & elle n'ell 

 qu'un mode de la fermentation , qui 



