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DES Sciences. Ciç) 



que tous les degrés de chaleur , au-deffous du premier obfervé, 

 expriment les difFcrentes condensions du liquide, de même qu'à 

 mefure que l'air s'e'chappe par i'effei-vercence , le volume du liquide 

 devient moindre d'une quantité, quieft vraifemblablement piopor- 

 tionnelle au volume d'air qui s'eft dégagé; j.° que le premier 

 période de fermentation du vin , celui pendant lequel elle elt le 

 plus fenfible , a lieu tant que la chaleur du vin eft fupérieure à 

 celle de- l'air ambiant, & que ce temps eft compris entre deux 

 termes , qui doivent , à la vérité , varier félon les lieux & les cir- 

 conilances , mais qui peuvent être déterminés par i'obfêrvation. 

 Le premier terme eft celui où le liquide coinmence à donner des 

 marques de chaleur & d'effervelcence , & le dernier, celui où if 

 ne donne plus de fignes d'efFervefcence, & où il acquiert la tempé- 

 rature de l'air ambiant ; 4.° qii'en confidérant les Vins fous ce 

 point de vue générai , on peut les rapporter à une échelle commune 

 de comparaifon , qui fera renfermée entre ces deux termes , & que 

 l'on punira liici de ccuc comparaifon même , des connoiffances 

 utiles , & parvenir à connoître les degrés intermédiaires , dont 

 l'examen peut fournir des conféquences utiles pour la pratique. 



Proposition III. Les variations de l'atmolj^hère in- 

 fluent fur la chaleur & fîir l'effervefcence , mais leur aflion n'eft 

 guère fenfible que lorfque ces variations font promptes & inégales, 

 & elles peuvent être regardées comme caulè principale des irré- 

 gularités que l'on obfêrve dans la progreffion décroifîànte. 



Dans la première vue générale, nous avons confidéré une maffe 

 quelconcjue de vin en lermentation , comme fubiflant diverlès 

 condenfuions , foit dans la cuve, foit dans le tonneau. Nous avons 

 même obfervé que ces condenfalions pouvoient être repiélêntées 

 par les degrés de chaleur vus fur le thermomètre ; il réfulte encore 

 des oblërvations que la chaleur a toujours été en décroiffant. Quelle 

 que foit la caufe de ce décroiiïêment , il paroît qu'il doit toujours 

 avoir lieu, & nous l'avons établi comme l'un des principaux 

 caraélères de la fermentation fpiritueufe. Mais s'il arrive une inter- 

 ruption à cette chaîne de condenlàtions fuccefllves, ne peut -on 

 pas conjedurer qu'elle eft diàe en grande partie aux variations de 

 ï atmofphère l II iè préfente ici une confidératioii importante à faire. 



