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rctiograde. Si l'on jette les yeux fur les obfervations Météorolo- 

 giques fcj , on voit que le vent ayant e'té très-fort , & au Sud-eft 

 pendant cinq jours, par un temps très-pluvieux, iiapaiïîj tout-à- 

 coup au Nord , le 2 6 au matin. C'eft alors que l'on obferve cette 

 augmentation de chaleur, qui fait monter la cuve i?au 25''-, du 

 22^ où elle étoit la veille. Quelle que foit la caufe de cet écart, 

 fi je puis m'exprimer ainfi, nous nous contentons d'indiquer le 

 changement qui eut lieu alors dans ratmofphère , comme la 

 caufe principale qui peut l'avoir produit, & nous ne l'admettons 

 qu'a\'ec ce doute railbnnable , toujours inféparable des recherches 

 Phyfiques. 



PREMIÈRE QUESTION. 

 L'air ambiant , ou l'air en maiïe qui environne le liqiu'de 

 fermentant ( qu'il faut didinguer de cet air élalHque qui s'échappe 

 par l'effervefcence ) ne doit-il pas être confidéré par rapport à 

 (on aéliuii fui le vin, d.iii3 des temps très-dilferens '. Dans le 

 premier temps , celui durant lequel fon degré de chaleur eft au- 

 deflous de celui du vin,. fon aflion paroît nulle, & il peut n'être 

 regardé que comme un milieu non rélîftant. Dans le fécond 

 temps , celui qui fuit l'identité de fon degré de chaleur & de celui 

 du vin, ce liquide demeure expofé à toutes les impreffions de 

 l'air, & à fibir toutes les modifications que l'expérience nous 

 démontre, telles que l'abforption de l'air, le tourner, &.c, 



SECONDE QUESTION. 



En fuivant cette analogie, ne doit-on pas regarder l'identité 

 des degrés de chaleur du vin & de l'air ambiant , comme l'in- 

 dication du moment où il faut boucher exaélement les vaiffeaux 

 qui contiennent le vin , & le préferver de i'aftion de l'air l 



TROISIÈME QUESTION. 

 Ce terme de la première fermentation fenfible étant arrivé , & 

 étant déterminé par l'obfervalion (ce qu'il eft très-aifé de faire 



CeJ La température du mois à'Odobre, dans nos provinces méridionales , 

 ■Il ordinairement très-douce, & doit contribuer, non-kulement à ia maturité 

 les raifins, niais encore à l'ouvrage de la iernientation. 



