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oublient que fi elles n'ont qu'une tuerie, Paris qui en aura 
quatre ou cinq, confervera avec ces villes la proportion 
néceflaire. 
Une autre difficulté alléguée par les bouchers, eft celle 
du tranfport des viandes de la tuerie à l’étal, Les frais & 
le temps de ce tranfport feront, difent-ils, renchérir la 
viande , & languir le fervice public; mais cette objection 
eft détruite par un fait, c'eft que les tueries d’un nombre 
de bouchers de Paris font fort éloignées de leur étal. Celle 
de la rue au Maire, fuivant les Mémoires que nous avons 
fous les yeux, fournit les étaux de la boucherie dite des 
Quinze - vingts; les tueries de [a montagne Sainte - Gene- 
viève alimentent les boucheries de l’abbaye Saint-Germain ; 
autrefois toute Îa viande de carème étoit exploitée à la 
boucherie des Invalides, au Gros-caillou, & tranfportée 
dans tous les quartiers de Paris. La viande n'a pas été plus 
chère , le fervice a été bien fait. Il en fera de même pour 
les tueries placées près de l'enceinte de Paris, & dont la 
diflance aux étaux ne fera pas beaucoup plus confidérable. 
Un peu plus ou un peu moins de diflance n’augmente pas 
fenfiblement les frais, & demande peut-être, quant au temps, 
un quart-d'heure de plus : il n'y a qu'à s’y prendre plus 
matin. 
Les bouchers objeétent encore que dans Île tranfport, a 
viande fe gelera pendant l'hiver, & fe corrompra pendant 
l'été. Mais le fait de l'éloignement de quelques rues de 
leurs tueries répond à cette objection ; l'exemple des villes 
de Nantes, Marfeille, & fur-tout de Naples où les chaleurs 
font exceffives, y répond également ; & quand on penfe 
que le poiffon nous arrive de quarante lieues l'hiver fans 
fe geler, & fouvent l'été fans fe corrompre, on conçoit 
qu'avec des précautions, la viande , moins fufceptible, puifle 
faire un trajet de quinze cents toiles au plus le matin, l'hiver, 
fans fe geler , & pendant l'été, la nuit, fans s’altérer, On aflure 
encore que les viandes de carême ont été fouvent détériorées 
dansunlongtranfport parlesfecouffes de la voiture, & qu'elles 
