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qui refte au fond du baquet, une grande quantité d'eau 

 très-propre ; on délaye la farine pour la laver , & on 

 laifTe repofer la liqueur jufqu'au lendemain. On trouve 

 la farine pareillement dépoice ; on décante l'eau qu'on jette 

 comme inutile : on délaye de nouveau la farine dans une 

 nouvelle quantité d'eau , & on palfe le mélange au travers 

 d'un tamis de foie un peu ferré : le peu de parenchyme 

 qui avoit paffé , avec la farine , au travers du tamis de 

 crin , refte (ur celui de foie. On iaiiïe de même repofer 

 la liqueur jufqu'à ce que la farine foit bien raiïemblée: 

 û l'eau qui la furnage eft parfaitement claire , fans la 

 plus petite apparence de couleur ou de faveur , le lavage 

 eft fini ; mais pour peu que cette eau ait de la couleur & 

 de la faveur, il fliut la laver encore une fois, afin qu'il 

 ne refte abfolument rien de la partie extradive. 



Lorfque la farine eft fuffifamment lavée , on l'enlève 

 du baquet avec une cuiller de bois ; qii la met fur des 

 claies d'oller , qu'on a auparavant garnies de papier , pour 

 la faire fécher à l'abri de la pouffière : lorfqu'elle eft bien 

 sèche , on la fait paifer au travers d'un tamis de foie , 

 afin de fiiire dilparoître les grumeaux , s'il s'en trouvoit; 

 alors , on la conferve dans des vafes de verre , bouchés 

 feulement avec du papier. 



Remarques. 



Prefque toutes les farines de pommes de terre qu'on 

 trouve dans le commerce, contiennent un peu de fable, 

 qu'on fent fous les dents ; il provient de ce que les pommes 

 de terre ont été mal lavées: le fable qui fe trouve dans 

 les nœuds & dans les plis de ces racines, n'eft pas toujours 

 facile à ôter. L'opération de nettoyer ces racines , fimple 

 en apparence, exige néanmoins beaucoup de foins & d'at- 

 tention ; on peut dire la même chofe des foins qu'il faut 

 pour conferver la blancheur de la farine. Celte fécule eft 

 parfaitement blanche ; fi on veut l'obtenir telle , il faut 

 qu'elle foit bien féparée , par un lavage fuflîfant , de toute 



