712 Mémoires DE L'ACADÉMIE ROYALE 
Ce n'étoit pas aflez, pour mon objet principal, que je 
prouvafle combien l'application du Tarif & la détermination 
exacte de la valeur du pain, devenoient faciles par les réfultats 
bien diftin@s de la mouture économique , il falloit que je 
mifle ce travail, conduit avec tant d'intelligence, à côté de 
la mouture à /4 groffe, telle qu'on Îa voit établie dans les 
povinces; opération vraiment groflière, où tout eft confondu 
au fortir du moulin, après laquelle, la farine, en quantité 
médiocre , n’eft féparée des fons gras que par un travail 
domeftique, & avec une perte qui n'a été bien fentie que 
depuis l'inftant où l'on a ceflé de l'éprouver. 
Il étoit effentiel encore qu'en reconnoifflant que cette opé- 
ration a été corrigée à Paris, & rapprochée utilement de la 
mouture économique, je fifle remarquer qu’elle n'a pas malgré 
cela, tout l'avantage de celle-ci, qu'elle occafionne quelque 
augmentation dans les frais, qu'elle exige plus de temps, 
toutes chofes égales d’ailleurs, pour la converfion du blé en 
farines différentes, & qu'elle ne donne pas même ces pro- 
duits en aufli grande quantité qu'ils fortent de la mouture 
économique à laquelle on a fait en forte de l’affimiler. 
Quelques Boulangers attachés encore à cette mouture, 
ainfi réformée fur de meilleurs principes, héfiteront peut-être 
d'adopter celle qui les {eur a fournis, & oppoferont une 
certaine réfiftance aux raïfons que j'ai données pour les y 
déterminer; mais au moins verront-ils que leur intérêt propre 
m'a occupé, que j'ai eu en vue l'accélération de la mouture 
complète, & un autre point bien plus important, celui de 
ne rien perdre fur les produits en farines, & de trouver dans 
les opérations concentrées dans le moulin, des rélultats aufit 
conflamment pareils qu'il eft poflible de les elpérer. 
Si, contre Îles apparences, les Boulangers dont je parle, 
obtiennent ces derniers avantages & les ont habituellement, 
fans profiter de la bluterie expéditive des moulins ; & malgré 
le double tranfport de leurs farines, je conviens qu'ils re- 
cueillent le fruit principal de la mouture par économie ; l'utilité 
publique ne fouffre point de la méthode qu'ils fuivent: mes 
obfervations 
