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qualité, Jui ôtent ce blanc mat & égal qu’elle doit avoir quand 
on la comprime légèrement avec le doigt; d’ailleurs, les farines 
ainfi piquées par le mélange d’un peu de fon, demandent 
plus de foin pour être confervées , que n’en exigeroient 
d'autres abfolument exemptes de ce défaut. 
Si, d'un autre côté, pour éviter l'inconvénient dont il 
s'agit ici, on prend le parti, dans cette même mouture à /z 
groffe, de tenir les meules un peu éloignées l’une de l'autre, 
on s'expole à tomber dans un autre inconvénient plus nuifible 
que le premier; une partie des gruaux échappe à l'action des 
meules; & comme il n’eft point d'ufage, dans ce travail 
imparfait, de remoudre les gruaux, ils reflent dans le fon, 
quoique meilleurs en eux-mêmes que la farine qu'on en a 
féparée; & cette portion précieufe du grain, loin de fervir 
à la nourriture des hommes, éntre dans celle des animaux, 
ou pafle aux Ainidoniers. 
Je n'ignore pas que plufieurs Boulangers, moins efclaves 
de l'habitude que beaucoup d’autres, & commençant à ré- 
fléchir fur le vice de cette mouture groffière, s'appliquent 
à fa corriger en grande partie, & y réuflifient : fi le préjugé 
les fait héfiter encore de l'abandonner totalement, au moins 
fentent-ils qu'elle eft défedueufe à certains égards, & qu'elle 
les prive d’une portion des farines que contiennent leurs blés, 
Ces Boulangers, après avoir retiré du moulin leurs farines 
ainfi confondues avec les gruaux & le fon, fe fervent de 
différens bluteaux pour les féparer, deftinent les premières 
farines qui en fortent à compoler le pain blanc, fe réfervent 
le fon un peu chargé encore de farine qui eft rélulté de cette 
opération, & envoient de nouveau au moulin les gruaux 
qu'ils en ont diftingués : ils obtiennent, à [a vérité, de ces 
gruaux ainfi remoulus, une farine auili belle que la première, 
& plus précieufe qu'elle pour la faveur du pain; mais elle 
leur à occafionné des frais de main-d'œuvre qui leur oit 
rendu cette partie des produits du blé un peu plus chère 
qu'elle n'eût été fi l'opération lente & pénible qu'ils ont faite 
chez eux eût été exécutée au moulin : c'eft-là en effet que 
par un enfemble d'opérations différentes, mais foumifes à un 
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