146 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
moteur unique, on trouve de l'exactitude dans la diftinéion 
des farines, des quantités aflez conftantes dans les réfultats, 
de l'accélération dans le travail, de l’économie fur les. frais, 
& fur-tout une augmentation fur le produit en farines, 
laquelle, à ce qu'il femble, n'auroit-pas dû échapper à F'at- 
tention des Boulangers. Quelqu'ancienne que foit une habi- 
tude, il faut enfin qu'elle cède à la lumière qui en découvre 
les défauts: difons mieux, elle ne cède qu'à un avantage 
certain & aux raifons plus fortes que dicte l'elprit d'intérêt. 
La mouture économique s'eft établie infenfiblement par 
l'intelligence de quelques Meuniers, moins jaloux peut-être 
de perfeétionner leur art que d'en tirer des avantages qui 
fuflent ignorés; peut-être auffi le befoin & l’efprit d'économie 
ont-ils conduit naturellement à cette mouture: elle a fait un 
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progrès fr général qu'un grand nombre de Meuniers & de 
Boulangers qui tenoient encore à la mouture à /4 groffe, par 
le fong ufage dans lequel ïls étoient de la pratiquer, ont 
jeté un coup-d’œil fur la mouture économique, ont aperçu 
le but utile où elle conduifoit; & quoiqu’attachés à celle 
qu'ils avoient adoptée, ont cherché, dans une mouture plus 
parfaite, tout ce qui pouvoit s'appliquer utilement à lopé- 
ration groflière qu'ils n'avoient pas le courage d'abandonner. 
Mais par-là ils font renirés, comme l'a très-bien obfervé 
M. Parmentier, dans les principes de la mouture écono- 
mique; ils les ont juftifiés, en dérogeant à leur habitude 
fur un point effentiel; & il y a lieu de croire qu'ils les 
adopteront enfin fans réferve, lorfque leurs intérêts, bien 
fentis de leur part, les auront détournés d’un ufage dont tout, 
dans ce moment-ci, concourt à les défabufer. 
Si en effet on réfléchit fur Ia confommation immenfe de 
pain qui {e fait à Paris; fi l'on confidère qu’il ne fe tranfporte 
aujourd'hui dans cette ville que très-peu de blé en nature, 
& que la halle n’y eft prefque remplie que de farines, fans 
parler de celles qui arrivent direétement chez les Boulangers; 
fl on remarque enfuite que prefque toutes ces farines font le 
produit de la mouture économique, alors on fentira que cette 
mouture a des avantages bien décidés, puifqu'elle a fait naître 
