160 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
précieux, augmenter la dépenfe, altérer les derniers produits 
en farines & n'en obtenir que de mauvais pain. 
Nous diviferons ce Rapport en trois Parties ; la première 
contiendra tous les détails des opérations de meunerie qui 
ont été faites fous nos yeux, tant par la mouture économique 
ue par la mouture à la grofle, fur vingt-quatre fetiers de 
blé, dont la moitié étoit de la meilleure qualité, & l’autre 
moitié d'une qualité médiocre, 
Il fera queftion dans la deuxième Partie, des opérations de 
boulangerie appliquées également fous nos yeux à des quan= 
tités déterminées de farines de qualités différentes, & qui 
failoient partie de celles que nous avions obtenues de Ja 
mouture de nos blés; on y verra les détails relatifs à la for- 
mation des levains, à la préparation de la pâte, à lapprèt 
qu'on lui donne pendant qu'elle eft en mafñle & après qu'elle 
a été fubdivifée, à la conduite affez délicate du four, & 
enfin à la quantité de pain, de formes & de qualités difié- 
rentes, qu'ont rendue Îes farines que nous avons employées. 
Nous expoferons dans la troifième les conféquences qui 
nous auront paru naître des expériences dont nous aurons rendu 
compte dans les deux premières Parties : nous rapprocherons 
de l’effai fait à Rochefort, fur lequel l’Académie eft confultée , 
le réfultat de nos opérations : après avoir établi la valeur du 
pain proportionnément à celle du blé & des farines, en y 
joignant un prix fixe pour les frais de main-d'œuvre, nous 
propoferons un moyen d’aplanir les difficultés qui fe font 
élevées à Rochefort, celui d'y mettre en vigueur, pour Îa 
taxe du pain, un tarif ancien rédigé pour le pays d'Aunis, 
& de l'y établir à l'avantage du Public, avec les changemens 
qui font autant indiqués par nos propres expériences que 
par les opérations ordinaires des boulangers inftruits. 
Dans l'obligation où nous fommes de donner à ce Rapport 
une aflez grande étendue , afin qu'il conduife, s’il eft poflible , 
à quelque utilité générale pour le fonds des opérations, ou 
au moins à une connoiflance exacte de celles qu'on fait 
comiaunément à Paris, nous ne nous diflimulons point qu'un 
grand 
