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une fournée entière dans laquelle ce bis-blanc fût compris, 
avec la précaution de le bien diflinguer, que de l'expofer 
féparément en petite quantité à toute là chaieur d'un four 
allez grand: go livres de farine de. la première qualité 
qu'avoient en excédant_les 310 livres dont il vient d'être 
qeflion, & qui donnèrent 1 18 livres de pain, complétérent 
la tournée trop foibie du bis-blanc, & les rendirent toutes ‘ 
les trois égales, comme ayant reçu chacune le produit en 
pâte de 220 livres de farine. 
L'expoié que nous venons ide faire nous a paru indifpen- 
fable pour la ciarté de noire opération , & ain que rien 
narrétat dans les détails, qui nous reilent à expoier, ñ 
Le mème jour 15 Décemure, à 10 heures + du foir, 
on commença à préparer le /evaintde premiére | farine |, qui 
étoit defliné pour les 310 livres de farine de a première 
qualité : on prit pour cet efiet 10, livres de levain dans celui 
qui appartenoit à l'école de boulangerie; on les délaya dans 
huit pintes d'eau de puits un, peu chaude, on les méla 
enuite avec 3 4ivres de farine tirées au fac qui contenoit 
ks 310 livies de la première qualité, & on en forma une 
pète ferme & élaflique qu'on entretint dans une douce chaleur à 
afin qu'elle prit plus tôt fon apprèt: on relerma le fac de farine 
que.ce levain regardoit, & on en cacheta la ligature. 
+ À 2 heures 42 minutes du matin on procéda au levain de 
deuxième ; on délaya le levain de premiére dans 12 pintes 
d'eau tiède, on les méla avec 48 livres de farine tirées du 
fac dont nous venons de parler, & on en formaune mafle 
de pâte qui avoit toute la confiftance de la première ; on la 
mit dans une, corbeille d'ofier qui fut recouverte par une 
toile grofliere, & quon emretint dans une douce chaleur 
fur le cul du four: a 6 heures $$ minutes du matin, ce 
levain de deuxième avoit tellement reçu fon apprét , que la 
pâte le gontloit de toutes parts, & commençoit à le répandre 
hors. de, la corbeille ; on de délaya fur le champ dans 22 pintes 
d'eau, on le mêla pirliitement avec 77 livres de farine de 
première qualité, & loiique le levain de tout point , c'eft-à- 
