190 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
dire le troifième & dernier, eut été converti en pâte folide 
& bien iée, on lui fit prendre fon apprêt dans deux corbeilles 
qui furent placées bien recouvertes {ur le cul du four, 
A r] heures 40 minutes du matin, ce levain de tout point 
ayant éprouvé la fermentation qui étoit néceflaire pour qu’on 
le mélat de nouveau avec une quantité de farine proportionnée 
à fa mafle, on le mit dans un pétrin; on y mit en même- 
temps les 155 livres de farine qui refloient des 3 10 livres 
deftinées pour le pain de la première qualité, &on! délaya 
ce levain de tout point avec, s 1 pintes d'eau: lorfque le mé- 
lange de la farine & du levain fut complet, &:qu'on eneut 
formé une maffe de pâte parfaitement homogène &-bien liée, 
on la mit par parties dans le tour , qui eft une forte de pétrin 
plus petit & moins profond que le premier; cette ‘pâte:y 
fermenta encore, & y prit un nouvel, apprét, en attendant 
qu'elle fût nie en autant de portions a ‘on ei 
former de pains. 
Quoique les heures : lle on a dé les trois 
levains deftinés pour chaque forte de farine, fe foient ou 
fuivies d'aflez . près, ou trouvées entre- ddléo de manière 
qu'on préparoit un levain, pour une forte de farine , pendant 
qu'un autre levain formé plus tôt, recevoit fon apprèt ; ce- 
pendant nous avons cru devoir, pour un plus grand ordre, 
fuivre fans interruption da marche des trois levains &:de 
leur emploi pour chaque forte de farine, & les prélenter 
fous un même coup-d'œil ,en remontant paus chacun d'eux, 
aux heures où il a été préparé. . noise znat 
A 10h ço' du foir, on difpofa le roc de) prentière. 
our la farine de la feconde, qualité, nommée dis-blanc : à 
3 livres de devain de chef, priles dans la pâte de l’école. de: 
boulangerie,on joignit 9 livres de farine de bis-blanc;on délaya 
ce levain dans trois pintes d'eau chaude, & après avoir formé 
du tout une pâte ferme &. bien liée, comme celle. dont: 
nous venons de parler, on lui laifla prendre fon apprèt.en 
a maintenant dans une douce chaleur. À 3 heures dumatin, 
ce même levain fut repris; on le délaya dans 6 pintes d'eau; 
