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& on le pétrit avec 23 livres de farine de bis-blanc: Ja 
pâte bien travaillée qui en réfulta, devint le levain de fecorde, 
& paffa pendant quelques heures à fa fermentation : on le 
reprit à 7 heures + pour compofer le levain de tout point ; 
il fut délayé dans 9 pintes d'eau & mêlé avec 33 livres de 
farine de bis-blanc, Ce troifième levain eut bientôt acquis 
la confiftance dela pâte; mis enfuite dans une corbeille, il 
y éprouva une nouvelle fermentation, & à 10 heurés À - du 
matin il fut tiré de la corbeille, mis dans le pétrin, délayé 
dans 23 pintes d'eau, & mêlé avec les 65 livres de farine 
de bis-blanc qui étoient reftées ; lorfque le total de Ja mafle 
eut été bien pétri, on mit la pâte dans le tour où elle fer- 
menta de nouveau en attendant {a fubdivifion qu on en feroit 
pour en former des pains. , 
On vient de voir que les fix premiers levains ont été 
préparés afflez près les uns des autres, parce que nous avions 
la liberté d'employer deux fours en même temps, & qu'il 
falloit que les pains en pâte & fur couche füffent prèts en 
même temps pour chacun “des fours: maïs nous n'avions pas 
Jamême précaution à prendre pour les levains relatifs à la 
farine bife , puifque la cuifflon des pains qu'elle devoit nous 
fournir ne pouvoit avoir lieu qu'après celle des pains de la 
première qualité! & lorfqu'on auroit eu donné à l’un des 
deuxfoursitoute Ja chaleur qu'il avoit perdue : auffi ne com- 
mmençames -nous à préparer le levain de première pour a 
farinetbife , qu'à 3-heures + du matin; nous primes, comme 
nous avions déjà fait, dans de la pâte lévée de l’école de 
boulangerie , des’ s livres de levain de chef dont! nous 
avions: befoin , on es! délaya dans 4 pintes= d'eau, & on 
les mélrsdvec: 15 livres de farine bife: on laïffa à la pâté 
i en réfulta tout le temps de bien fermenter, & ce ne fut 
qu'à 8 heures + que ce levain de preniière fut repris , qu'on 
le délaya dans'r 2 pintes d'eau , qu on le pétrit avec 40 livres 
dela même farine bife | & qu'après avoir obtent une pâte 
bien‘iée, on lui fit éprouver la fermentation; elle fe trouva 
portée au degré convenable à 10 heures + uhlois on délaya 
