192 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
ce fecond levain dans 17 pintes + d'eau , & on le pétrit 
avec $5 livres de farine bife. Devenu levain de tout point 
par cette troifième opération; il fut mis dans des corbeilles, 
6€ y reçut fon apprét jufqu'à 1 heure 10 minutes de l'après- 
midi, qu'on le délaya parfaitement-däns 40 pintes d'eau, & 
‘que, pétri avect140 divres de farine bife, on en conpofa 
“une malle de pâte fortement travaillée, qui fut mife-enfin 
dans le tour pour rentrer dans d'état. des ‘fermentation que 
les pétriffagés fucceffifs avoient interrompu : H'eflét avantageux 
de cette fermentation” s'annonce quelquefois dans le ohi 
même mais plus fouvent fur les Jevains-par lés gerfures*qu'on 
remarque à la furface de la pâte ; & dont il eft aiféede fentir 
la raïfon ; cette furface fe deflèche un peu, & prend une 
certaine coffee tandis quela mañle de la pâte ‘conférve 
en-deflous fôn humidité, & ne perd rien ‘de {a mollefle ; 
cependant ledhonioment inteftin qu'excite la férrsdmätion 
* dans cette matfé bien liée & élaftique ; } l'obl ge dé fe foulever; 
-ellé fe dilatepeu-a-peu, fe tuméfe, réfifte doucement àvla 
main qui la preffe & oblige enfin la furface, trop sèche, de 
Le geréer detoutes parts pour fe prèter à la forme convexe 
‘que prend fa pâte en fe foulevant. + 4e 
L'Académie a remarqué fans doute, que dans la dnéaue 
des trois levains relatifs à chacune des fortes de farine nous 
avons ‘employé fucceflivemient ; ‘& toujours en augmentant, 
une quantité déterminée de ces farines, de mani 
Jorfqu ia été quettion: de faire ufage du troifième “sed 8 
ou levain” dé rout pôint, nous avions converti en-pâte* la 
moitié jufte de “chaque” forte de farines; que l'autre moitié 
fut nêlée enfuite avec ce même levain de ‘sont point ,°& 
que par-là chaque forte de farine convertie en pâte, donna 
{éparément la quantité de-pain qu'elle devoit fournir: ceue 
méthode que fuivent les boulangers intelligens, éft fagement 
établie; on fe contentoit autrefois de mêler une quantité 
‘médiocre de levain, avec une matle confidérable de farine, 
3AGE- On Rifisteeniiteess a-pâté dans de repos pour:y prendre 
© X'apprét dont elle étoit fuiceptible , jufqu'au moment oùles: 
pains 
