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pains feroient tournés & mis au four; mais on fent combien 
il étoit difficile que la fermentation s'établit parfaitement 
dans une quantité confidérable de pâte, à la faveur d'un 
peu de levain, fur-tout en ne lui donnant que quelques 
heures pour produire tout fon effet; au lieu qu’en fuivant la 
méthode que nous avons employée, on fait pafler d’abord 
à l'état de levain une petite portion de la farine qu'on fe 
propofe d'employer; bientôt après une portion plus forte de 
la même farine fe convertit en levain à laide du premier: 
une autre portion de farine plus confidérable que les prez 
mières, & qui complète la moitié de toute celle qu'on doit 
employer, pafle à l'état de levain par fon mélange avec la 
pâte précédente qui a déjà fermenté; enfin, l’autre moitié 
de farine qu'on avoit réfervée, eft pétrie avec celle qui a 
fubi la fermentation, & ne tarde pas elle-même à l’éprouver 
par le fecours puiflant qu'elle trouve dans une grande quan- 
tité de levain: on juge par-là combien cette pratique des 
boulangers inflruits eft favorable pour rapprocher fur le 
champ une molécule de farine qui a fermenté, d’une autre 
qui n'a pas encore pañlé par cet état; pour établir en peu de 
temps un mouvement inteftin dans toute la pate, & quelque 
confidérable qu'en foit la mafle, pour l'obtenir bien levée avec 
beaucoup, d'égalité. 
On a vu plus haut que les 310 livres de farine de Îa 
première qualité, ayant été converties en pâte difpofée à 
bien fermenter, à la faveur de trois levains qu'on y avoit 
introduits fucceflivement, fut mife dans le tour pour y 
prendre un nouvel apprêt : lorfque le moment de l'employer 
fut venu on commença par en tirer les pains qui devoient 
: compoler la première fournée; ils étoient au nombre de Je, 
& peloient chacun 4 livres, & en outre 10 onces d’excé- 
dant de pâte, pour fuppléer à la perte que devoit occafionner 
la cuiflon. Le on de poids que l’on met ordinairement a 
Paris fur les pains encore en nature de pâte, eft de 2 onces 
fur un pain d'une demidivre, de 3 onces {ur celui d’une 
livre, de 6 onces fur celui de 2 livres, de 10 onces fur 
À Men. 1783. Bb 
