194 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
celui de 4 livres, de 14 onces fur celui de 6 Iivres, de 
1 livre 4 onces fur celui de 8 livres, & enfin de 1 livre 
8 onces fur le pain rond de 12 livres; cet excédant de 
pâte fur les diflérens pains, eft un peu plus fort dans 
quelques villes de Provinces, & notamment à Rochefort. 
Après la pelée de ces 72 pains auxquels on ne donna en 
les tournant qu'une longueur médiocre, celle des pains de 
pâte ferme fi fort en ufage à Paris, afin qu'ils éprouvaffent 
moins de déchets au four , on les mit chacun dans un 
panneton, on les rangea enfuite dans des tiroirs où ils 
prirent leur dernier apprêt en attendant que le four eût été 
garni de bois parfaitement defféché, & que le feu, mis fans 
trop de précipitation ,. y eût établi une chaleur égale. 
Le refte de fa pâte dépendante des 3 10 livres de farine 
de la première qualité fut fubdivifé en 40 pains d'une 
livre, en 18 de 2 livres, en trois couronnes de 2 livres 
chacune, & en 16 pains ronds de 3 livres; ces pains plus 
petits que les premiers devoient faire partie de la feconde 
fournée & y être diftingués ; ils commencèrent à prendre 
leur apprèêt, ou fur couche, ou dans des pannetons, pendant 
qu'on préparoit ceux que fourniffoit la pate de bis-blanc, & 
qui devoient compléter la fournée. On prit fur cette dernière 
pâte, comme plus ferme que la première, la quantité qu'il 
falloit pour former 2 pains de 12 livres chacun, 2 autres 
de 8 livres, 3 couronnes de 2 livres, & le refle de la pâte 
fut converti en pains ronds de 3 livres chacun. 
Ces pains de bis-blanc éprouvèrent de leur côté une 
légère fermentation dans les pannetons où ils furent placés, 
& fe trouvèrent prêts pour être aflociés aux autres en même 
temps dans le fecond four qui leur étoit deftiné. 
Les 72 pains de 4 livres ayant été préparés à deffein un 
peu plus tôt que les autres, afin que les opérations en fe 
fuccédant ne donnaffent lieu à aucune confufion, on mit 
vers midi le feu au premier four, & cinq quarts d'heure 
après ou environ il fut en état de recevoir les 72 pains; 
is y reflèrent à peu-près une heure, & cette fournée fut 
