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DIENSASIENNE INC ES. 195 
faite; le fecond four auquel on avoit mis le feu pendant 
que le pain cuifoit dans le premier, fe trouva prêt lorfque 
la première opération eut été terminée & que les 72 pains, 
mis dans un grand panier eurent été placés à l'écart. 
On ne tarda donc pas à s'occuper de la feconde fournée, 
en mettant quelqu'ordre dans la manière de placer les pains 
dans le four: les pains de bis-blanc , & fur-tout ceux de 
8 & de 12 livres en occupèrent le fond, comme beaucoup 
plus forts que ceux qui devoient les accompagner ; les pains 
tirés de la farine de la première qualités furent placés à 
l'entrée du four, de manière cependant que ceux du poids 
de trois livres qui fortoient de cette même farine, étoient 
les plus voifins de ceux de bis-blanc , & que les petits 
pains comme plus prompts à cuire, formoient Îe premier 
rang vers la bouche du four. 11 nous fut facile, par cette 
difpofition , de féparer au fortir du four les pains de diflé- 
rentes qualités qu'il avoit contenus, & de conferver jufqu’à 
la fin de notre expérience l'ordre que nous y avions d'abord 
établi. 
Le retard que nous mimes, à deffein, dans Ja formation 
des levains qui regardoient la farine bife, nous donna tout 
le temps néceffaire pour terminer tranquillement Îes deux 
premières opérations, & pour attendre que la pâte en laquelle 
toute cette farine avoit été convertie, eût pris fon apprèt dans 
le tour: lorfqu’on jugea qu’elle y avoit fufhfamment fermenté, 
on la fubdivifa en pains ronds de différente pefanteur, on 
en fit cent un d’une livre & demie chacun, & trente de 
trois livres, comme deitinés pour les prifons ou le dépôt 
des Mendians, & le refte de la pâte fut employé à faire 
deux-pains de douze livres chacun, & quatre autres de fix 
livres: pendant qu'ils prenoient tous l’apprêt ordinaire dans 
des pannetons, on {e difpofa à chauffer le premier des deux 
fours, & lorfqu'’il eut acquis la chaleur convenable, on y 
mit ces cent trente-fept pains, en obfervant de placer au fond 
ceux qui, comme les plus forts, demandoient à y féjourner 
un peu plus long-temps? lorfque ces pains parurent cuits 
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