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notre opération, & que les pains qui en font rélultés ont 
produit une augmentation fur la totalité de ceux que nous 
avons obtenus de nos propres farines: ces 18 livres de pâte 
contenoient 11 livres + de farine & 6 livres + d’eau; con- 
verties en pains avec la maffe entière, ellesæen ont dû produire 
14 livres À dont il faut tenir compte dans le produit total 
que nous venons d'annoncer. 
On regarde une opération en boulangerie comme bien 
faite , lorfqu'en employant 320 livres de farine d’une 
bonne qualité, en préparant la pâte avec foin, en ne la 
divilant qu'en pains de quatre livres , ou ronds ou d’une 
médiocre longueur, & en veillant fur-tout à la conduite du 
four, on retire de cette quantité de farine 420 livres de 
pain. Les rélultats de notre expérience fe font trouvés un 
peu au-deflous de cette proportion, tant à çaufe d’un aflez 
. grand nombre de pains d'une à deux livres, qui faifoient 
partie des fournées , que par la raifon du féjour des pains 
de 4 livres dans la première, qui fut un peu plus long qu'il 
ne falloit, Si en eflet la totalité de nos pains n'euffent perdu 
au four que la quantité d'eau convenable, les 660 livres de 
farine que nous avons employées auroient rendu, dans la 
proportion dont nous venons de parler » 866 livres + de 
pain, & en y ajoutant les 14 livres +, produits par les 
18 livres de levain, ‘nous aurions eu = total 88 r livres 
de pain; mais comme nous n’en avons obtenu réellement 
que 861, on voit que ce produit eft de 20 livres au-deflous, 
proportion gardée, de celui de 420 fivres de pain donné par 
un fac de farine qui eft établi à Paris fur le pied de 
320 livres; cette diminution de poids a été remarquable 
fur {es pains de 4 livres qui compoloient la première 
fournée , comme ayant une aflez grande furface , quoique 
d'une longueur médiocre ; mais elle a été encore plus 
marquée dans les pains d’une & de deux livres qui avoient 
fait partie de la deuxième fournée, & qui- forioient des 
310 livres de farine de la première qualité; ces derniers 
petits pains, en effet, au nombre de 61, qui auroient dû 
