198 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
pe'er enfemble 82 livres ou à-peu-près, d’après {e poids 
qu'on leur avoit donné en nature de pâte, ne fe trouvèrent 
plus en total que du poids de 73 livres +, & avoient perdu 
par conféquent 8 livres +, c’eft-à-dire un dixième du poids 
qu'ils auroient pu œwonferver comme pains plus forts & réduits 
à une moindre qualité. 
On a dû remarquer que nous avons employé 208 pintes 
ou 416 livres d'eau, pour convertir en pâte toutes nos 
farines, & que d’ailleurs les 18 livres de levain en conte- 
noient 6 livres +: les trois fortes de ces farines n’ont point 
abforbé, toute proportion gardée, une égale quantité d’eau 3, 
pendant que les 310 livres de farine de la première qualité 
n'en ont reçu que 186 livres, les 130 livres de bis-blanc 
en ont exigé 82 livres, c'eftà-dire 4 livres de plus que n'en 
auroient demandé 1 30 livres de la première de ces farines; 
& d'un autre côté il eft entré 148 livres d’eau dans les 
220 livres de farine bife, tandis qu'il n’en auroit fallu pour 
une quantité égale de farine de la première qualité que 
132 livres, & lorfque d'un autre côté 138 livres ÿ ou 
à-peu-près auroient été fufhfantes pour 220 livres également 
de farine de bis-blanc. Comme le. pain tiré de cetre dernière 
farine & celui que nous avons obtenu de la farine bife ont 
beaucoup moins perdu au four que les pains compolés de 
la farine de la première qualité, il'paroît que les farines 
qui, à quantités égales, ablorbent le plus d'eau en pañant 
à l'état de pâte, en retiennent davantage & avec plus de 
ténacité lorfqu'elles ont été converties en pains; il eft vrai- 
femblable auffi que cette propriété qu'ont certaines farines 
d’éprouver une moindre perte dans le four , tient dans la farine 
de bis-blanc , par exemple, à la grande quantité de gruaux qui 
s'y trouvent mélés; qu'elle tient aufi dans a farine bife 
fortie de la mouture à la groffe, nonfeulement à une portion 
de ces mêmes gruaux qui y font confondus, mais encore au 
fon plus ou moins atténué que ces farines contiennent. 
Nous avons employé dans notre expérience 671 livres + 
de farine, en y comprenant celle qui appartenoit aux devains, . 
