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de chef, & nous en avons retiré 861 livres de pain; ïl 
éioit entré 422 livres À d'eau dans fa formation de la pâte 
qui a produit cette quantité de pain; il s’étoit donc fait 
une combinaifon de 189 livres À d’eau avec la totalité des 
farines, & il s’en étoit évaporé dans le four 233 livres. Il 
paroît dès-lors que fi nos pains n'euflent pas éprouvé une 
perte de 20 livres au-delà de celle qu'on remarque dans 
une opération de boulangerie bien conduite, fur-tout à 
l'égard du four , il feroit refté en combinaifon dans ces 
mèmes pains 209 livres À d’eau : c’eft-à-dire la moitié ou 
à peu-près de toute celle que nous avions employée. Si à 
la rigueur, la moitié de l’eau que nous avons introduite dans 
nos farines y füt reflée, après leur converfion en pains, elle 
auroit fait les cinq feizièmes de ces farines; & peut-être, 
fuivant la proportion dont nous avons parlé plus haut, 
d'après même des expériences journalières , eft-ce le point 
le plus avantageux auquel on pourroit s'arrêter afin que 
le pain eût toute la faveur qui lui eft propre fix à fept heures 
après qu'il eft forti du four, pour qu'il fe maintint le len- 
demain dans une certaine fraicheur, & ne perdit pas en 
paflant trop tôt à un état de fécherefle le goût agréable 
qu'on y avoit d'abord trouvé, 
On {ent bien qu'il ne s'agit ici que de pains compolfés des 
farines de la première quälité, qui, ou ronds ou d’une longueur 
médiocre, ne préfentent pas trop de furface, & qui loient 
tous du poids de 3 à 4 livres. On efpéreroit en vain l'avan- 
tage dont nous parlons d’une fournée où il ne feroit entré 
que des pains d'une à deux livres, fur-tout fi la pâte étoit 
légère & bien battue ; on perdroit bientôt au four beau- 
coup plus de la moitié de l'eau qu'on auroit employée ; 
ces pains, fur-tout ceux d'une livre , ne feroient frais que 
le premier jour , ils n'auroient que peu de faveur le len- 
demain & {e trouveroient infipides le troifième jour. 
Quant aux farines biles, en a vu qu’en état de pâte elles 
confervoient mieux l'eau, par leur nature, que les farines 
blanches, puifque la fournée pour laquelle on a fait ufage de 
