200 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE RoYaALE 
ces farines bifes, n’étoit compofée , en très-grande partie, 
que de pains d’une livre & demie, & qu'il ne s’y eft évaporé 
cependant que la moitié où à peu-près de l'eau qui étoit 
entrée dans la pâte ; ‘au furplus les 20 livres de déchets 
qu'on a remarquées fur la totalité de nos pains, fe réduifent 
à une perte peu confidérable fur chaque livre prife l'une dans 
l'autre: elles n'y opèrent pas à la rigueur une diminution 
de trois gros, & il feroit à fouhaiter que dans le commerce 
immenfe de la boulangerie, dans les variations fur le poids 
du pain que la chaleur inégale du four peut occafionner, la 
diminution à l'égard du poids prefcrit, n’allât pas en général 
au-delà de celle qui s’eft trouvée dans notre expérience, 
& que les pains de pâte légère {ur tout, à laquelle on auroit 
donné l’excédant de poids ordinaire, ne fe trouvaffent trop 
foibles , que de 3 gros par livre au fortir du four. 
Quoique l'expérience fur la converfion d’une quantité 
déterminée de farine en pains de différentes qualités, dont 
nous venons d'expofer les détails , & les obfervations que 
nous y avons jointes euflent pu fufhre, à plufieurs égards, 
pour les conféquences que nous avons à tirer relativement à 
l'objet de notre travail, cependant nous avons cru devoir 
faire un nouvel effai, en matière de boulangerie, foit pour 
confirmer les faits que nous avions d’abord reconnus , foit 
pour parvenir à une plus grande précifion dans Îes réfultats. 
Cette feconde épreuve a roulé fur les farines différentes 
tirées des fix fetiers de froment médiocre de 1782, & 
obtenues par la mouture à la groffe. 
Nous nous fommes bornés, comme dans la première expé- 
rience, à 660 livres de farine en total, & cette quantité 
étoit compolée de 350 livres de fleur de farine, de 160 
de bis-blanc & de 150 de farine bile. Nous commençames 
cette opération le 26 Janvier à huit heures & demie du foir ; 
nous la continuames pendant toute la nuit pour la formation 
fucceflive des levains relatifs à chaque forte de farine, & en 
laiflant les intervalles de temps néceffaires pour que la pâte 
renouvelée à quatre reprifes reçût parfaitement fon apprèt. Le 
compté 
