D''EMSTASMEMREUNE CS Es. 201 
compte exact que nous avons rendu de Îa première expé- 
rience, nous difpenfe d'en rendre un nouveau de celle-ci: 
quant aux précautions qu'il étoit néceflaire de prendre avant 
que le pain füt mis au four , elles ont été les mêmes pour 
cette deuxième opération que celles dont nous avons parlé 
en expofant la première ; & il nous fufhra de dire ici que 
les 3 50 livres de fleur de farine abforbèrent, à quatre repriles, 
209 livres + d'eau ; qu'il en fallut 100 livres pour Îes 
160 de bis-blanc & 99 livres pour les 1 50 livres de farine 
bife; & que par confëquent la totalité de l'eau pour Îles 
660 livres de farines différentes fut de 408 livres 8 onces; 
il faut même ajouter à ce total 7 livres 2 onces d’eau que 
contenoient Îes 20 livres de levain de chef que nous primes 
à l'école de boulangerie pour commencer notre travail. La 
mafle de pâte qui étoit réfultée des 350 livres de fleur 
de farine, avoit reçu tout fon apprèt vers les neuf heures 
du matin; on en tira d'abord 74 pains longs, du poids de 
4 livres, qui furent deflinés pour la première fournée ; le 
furplus de cette pâte fut fubdivifé en 132 pains d’une livre, 
en 29 autres de deux livres chacun , & enfin du peu qui 
refla de cette même pâte on fit 3 petits pains en forme de 
couronne , lefquels peloient enfemble $ livres +. 
On s ‘occupa enfuite de la pâte de bis- blanc, dont l'apprèt 
ne’ tarda pas à s'annoncer dès que ce premier travail eut été 
fini ; il fut tiré de cette pâte, un peu plus ferme que la première, 
Étme: trois pains, dont deux étoient chacun de 12 livres, 
trois étoient de 8 livres, fix peloient chacun 4 livres, cin- 
quante autres étoient sbeéult du poids de 3 livres, & deux 
autres, en forme de couronne , ne peloient enfemble que 
2 livres + 
Tous ces pains de bis-blanc & les petits pains que la 
pâte de fleur de farine avoit fournis, composèrent la deuxième 
fournée; on réferva pour la troifième tout le produit de Ia 
farine bile ; il confifta en cinquante-fix pains, dont deux 
“étoient chacun de 12 livres, trois de 8 livres, fix de 4 livres, 
& quarante-cinq de 3 liés 
Mém. 1783. Ce 
