202 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
Nous veillames attentivement à [a chaleur du four, fur-tout 
vers la fin de l'opération; on en tira même alors quelques pains 
pour bien juger de leur état, & ce ne fut que lorfqu'on regarda 
la totalité comme parvenue au degré de cuifflon convenable, 
qu'on tira tous les pains du four, en commençant par les plus 
petits, comme plus expolés à fouffrir du déchet par le moindre 
délai, que ceux de 4, de 8 & de 12 livres. 
Les produits des trois fournées furent mis par ordre dans 
de vaftes paniers d’ofier, & y refroidirent lentement dans la 
boulangerie jufqu'au lendemain matin, où nous nous occupames 
du foin de les pefer, en diftinguant les pains de diférentes 
qualités; tous ceux qui dépendoient de la première fournée 
{e trouvèrent du poids de 292 livres. 
Les pains d’une & de 2 livres, qui faifoient partie de la 
deuxième fournée, pefoient enfemble 163 livres 1 2 onces. 
Et les pains de bis-blanc, qu'on avoit joints à ceux-là 
dans le même four, peloient enfemble 222 livres 4 onces. 
Enfin, les pains bis qui avoient été cuits féparément 
comme exigeant un féjour aflez long au four, peloient en 
total 203 livres, 
Ces quatre quantités réunies formèrent celle de 88 x livres, 
On a vu que nous avons employé 660 livres de farine 
pour cette expérience, tant en fleur de farine, qu'en bis- 
blanc &:en farine bife : il faut ajouter à cette quantité celle 
de 12 livres 14 onces de farine, ou à peu-près, que conte- 
noient les 20 livres de levain de chef qui nous avoient été 
nécefaires pour commencer à établir la fermentation dans la 
pie des trois fortes de farine que nous avions à convertir 
en pains. 
Ces 672 livres 14 onces de farine auroient donné 
88 3 livres 2 onces de pain dans la proportion favorable de 
420 livres de pain tirées de 320 livres de farine : le total 
de nos produits en pain n'a donc été au-deflous de celui-là 
que de 2 livres 2 onces, & nous nous fommes peu écartés de 
cette proportion avantageufe que nous defirions de faifir. 
Mais on doit faire attention que la première fournée 
