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étoit compolée , en très-grande ‘partie, de pains longs de 
4 livres, qui préfentant plus de furface que les pains ronds 
du même poids, avoient donné lieu à une évaporation plus 
confidérable de l'humidité de la pâte : il eft encore plus 
eflentiel d’oblerver qu'il y avoit dans la feconde fournée 
cent trente-deux pains d’une livre, vingt de 2 livres, & 
trois autres pains en forme de couronne, du poids chacun 
d'une livre 9 onces ou environ, & que cette multiplicité de 
pains a occafionné beaucoup de déchet au four; il s’eft trouvé 
tel, qu'il a fallu que les pains ronds de bis-blanc & ceux 
de farine bife, dont plufieurs étoient de 12, de 8 & de 
& livres, ayant eu un excédant de poids au-delà de la pro- 
portion de 420 livres de pain tirées de 320 livres de farine, 
pour faire difparoître prefque totalement le déchet que les 
pains longs de 4 livres & fur-tout les petits pains avoient 
éprouvé; cet excédant étoit de 11 livres 10 onces, tandis 
que le déchet alloit à 13 livres 12 onces; & comme la perte 
fur ces derniers pains étoit plus forte de 2 livrés 2 onces que 
l'augmentation de poids fur les pains de bis-blanc & dé 
farine bile, il eft réfulté que dans notre expérience nous n'avons 
pas obtenu tout-à-fait le produit favorable qu’indique la pro- 
portion de 320 livres de farine pour 420 livres de pain, 
La quantité d'eau que nous avons employée pour cette 
feconde expérience, montoit à 415 livres 10 onces, en ÿ 
comprenant 7 livres 2 onces que les 20 livres de levain 
de chef avoient abforbées : la moitié de cette quantité d’eau 
eft de 207 livres 13 onces; le total des farines dont nous 
avons fait ufage, y compris 12 livres 14 onces contenues 
dans les 20 livres de levain de chef, alloit à 672 livres 
14 onces, lefquelles ont produit 88 1 livres de pain, c’eft- 
à dire, 208 livres 2 onces au-delà du poids total des farines; 
cet excédant du produit en pain eft, à cinq onces près, la 
moitié de l'eau qui eft entrée dans toute 1a pate : cette partie 
confidérable d'eau, mélée d'abord avec la farine, & com- 
binée enfuite avec elle au four, lorfque celle-ci s’eft convertie 
en pain, a paflé au même état; elle le conferve toujours; & 
Ceci 
